公開日：2026年10月19日｜更新日： 2026年10月19日

保健所の立ち入り検査でHACCPは見られる？

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2021年6月にHACCPに沿った衛生管理が義務化され、保健所の立ち入り検査でも衛生管理計画や記録が確認されるようになりました。
ここでは、検査で見られる項目と、慌てず対応するための準備のコツを分かりやすく解説します。

保健所の立ち入り検査とHACCP

立ち入り検査とは？目的とタイミング

保健所の立ち入り検査は、食中毒や食品事故を未然に防ぐための監視指導として行われます。
主なタイミングは、

定期的な巡回
営業許可の新規取得・更新時
食中毒や苦情の発生時

の3つです。

定期の巡回や更新時は事前に日程の連絡が入ることが多いです。
一方、通報を受けた場合などは、事前連絡なしの抜き打ちで実施されることもあります。

HACCPは検査でどう見られるのか

2021年6月から、HACCPに沿った衛生管理が原則すべての食品等事業者に義務づけられました。
これにより立ち入り検査でも、「衛生管理計画書を作成しているか」「計画どおりに実施し、記録を残しているか」が確認の対象になっています。

HACCP自体に営業停止のような直接の罰則があるわけではありません。しかし、改善指導に従わない場合は、行政処分につながる可能性もあります。
計画に沿った運用と記録を積み重ねておくことが大切です。

参照元：食品衛生の窓｜HACCP取組支援（東京都保健医療局）（https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_torikumishien.html）

立ち入り検査でチェックされるHACCP関連項目

衛生管理計画書があるか

まず確認されるのが、「HACCPに沿った衛生管理計画書」を作成し、店舗に備え付けているかです。
計画書は、

原材料の受け入れや温度管理などの「一般衛生管理のポイント」
メニューを加熱の有無で分類して管理する「重要管理のポイント」

で構成されます。

手引書のひな形をそのまま使うだけでなく、自店で扱う食材やメニュー、調理工程の実態に合わせて内容が整理されているかが見られます。

参照元：公益社団法人日本食品衛生協会｜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け・令和6年1月改訂）（https://www.n-shokuei.jp/eisei/pdf/haccp_tebikisyo.pdf）

記録が作成・保存されているか

計画の作成だけでなく、日々の記録が残っているかが重視されます。

確認されやすい記録の例として、

原材料の受け入れ確認
冷蔵・冷凍庫の温度記録
加熱・調理の確認
器具の洗浄・消毒やトイレの清掃
従業員の健康チェック・手洗い

が挙げられます。
毎日きちんと記入されているか、記入漏れがないか、求められたときにすぐ提示できる状態で保存されているかも、あわせて確認されます。

参照元：HACCPi｜保健所の立入検査で何を見られる？飲食店が準備すべき衛生管理記録（https://haccpi.com/information/55）

計画・記録と実際の運用が一致しているか

書類がそろっていても、記録の内容と実際の運用が食い違っていないかも見られるポイントです。
不備が見つかった場合は、まず口頭や文書での改善指導が行われ、それでも改善されなければ、営業停止などの行政処分や、営業許可更新時の確認事項につながることもあります。

日頃から計画どおりに運用し、その記録を確実に残しておくことが、立ち入り検査への最善の対策といえます。

参照元：Alpha＋media｜飲食店の保健所立ち入り検査！対策のポイントは？（https://media.alpha-note.co.jp/070033）

立ち入り検査への備えを楽にするなら

紙の記録は、ファイルの保管場所や過去分の検索に手間がかかり、記入漏れや紛失も起こりやすいため、検査時にすぐ提示できないリスクがあります。
HACCPシステムを使えば、衛生管理計画書と日々の記録を一元管理でき、日付や記録者ごとに検索・提示できるため、抜き打ち検査にも慌てず対応できます。

記録の抜け漏れをシステム側でチェックできる点も、安心して運用を続けられる理由のひとつです。

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