公開日：2026年2月20日｜更新日： 2026年2月20日

パン店・ベーカリーで考えるべきHACCPとは

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パン店やベーカリーといった、いわゆる街のパン屋さんにおいて、多くのお客様が日常的に訪れる環境だからこそ食中毒リスクへの対策やHACCP管理といった意識も重要です。ここではパン店・ベーカリーのHACCPについてまとめました。

パン店・ベーカリーにおけるHACCPとは

手で触る調理工程が多いリスクへの対策

パンの調理工程では、材料となる食品を手で触って混ぜたり、生地を手でこねて焼成したりと、従業員が直に触れる機会が多くなります。

また、高温で焼いたパンに改めて果物や生クリームを詰めるといった焼成後の接触が必要になることもあり、その他にも髪の毛やホコリといった異物混入のリスクがあることも無視できません。

パン屋さんでは、全ての調理工程において適正な衛生管理が必要です。

店内でお客様がパンを触るリスクへの対策

厨房で衛生管理を徹底していたとしても、店内に並べたパンをお客様がセルフで選んでレジへ運ぶスタイルの場合、お客様がパンに触って汚染が発生する可能性は無視できません。

そのため、小さな子供が不用意に触れないようパンを並べる棚の高さや位置を調整したり、お客様ごとにトングやトレーを用意して不特定多数が同時に共用したりしないよう注意することも大切です。

生クリームや生鮮食品などの温度管理や衛生管理

パン店やベーカリーでは牛乳や生卵といった材料だけでなく、季節のフルーツや生クリームなど様々な食材を取り扱います。そのため厨房や倉庫、店頭スペースなど場所ごとにそれぞれの保管状態を適正化して、温度管理や衛生管理に関するマニュアルを従業員で共有することが欠かせません。

パン店・ベーカリーでの食中毒リスク

浜松市で発生したノロウイルス集団食中毒の事例

2014年1月に、静岡県浜松市内の小学校で食パンを原因食材とする集団食中毒が発生し、8,027名の児童のうち1,271名が嘔吐や下痢といった症状を訴えるという事態になりました。

調査の結果、浜松市内の業者が製造した食パンが原因食材として判明し、さらに患者となった小学生や原因の食パンだけでなく、業者の従業員などからもノロウイルスが検出されました。また、当該業者では衛生管理のマニュアルが不十分であったことも指摘されています。

参照元：国立保健医療科学院｜No.1627 パンを原因としたノロウイルス集団食中毒事例：（https://h-crisis.niph.go.jp/archives/84288/）

学校給食の食パンによるサルモネラ菌食中毒の事例

2004年9月、奈良県の河合町において、小学校の児童が食中毒の症状を訴えて医療機関を受診したという報告が届け出られました。そこで自治体や関係機関が調査を行ったところ、町内の5校においてスタートしたばかりの学校給食に原因があると疑われ、結果として給食に用いられていた食パンにサルモネラ菌が付着していたと断定されました。

なお、パン工場への立ち入り検査が実施され、シンクなどから原因菌が検出されています。

参照元：国立保健医療科学院｜No.1186 学校給食パンが原因であったSalmonella Cerroの食中毒：（https://h-crisis.niph.go.jp/archives/83940/）

宝塚市のベーカリーで発生した食中毒の事例

2025年2月、兵庫県宝塚市において、市内のパン店「ベーカリーハナ」でサンドイッチや生ドーナツ、食パンなどを購入した複数の顧客（10～70代の男女）で食中毒が発生しました。

兵庫県宝塚健康福祉事務所が調査したところ、26名の患者は全て市内在住であり、食中毒の原因はベーカリーの食品に付着していたノロウイルスであると断定されました。

また、これを受けて当該ベーカリーには数日間の営業停止処分が下されています。

参照元：神戸新聞NEXT｜宝塚市のパン店で食中毒、26人が下痢などの症状　食パンやサンドイッチ、生ドーナツ購入：（https://www.kobe-np.co.jp/news/hanshin/202502/0018700940.shtml）

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パン店やベーカリーといった地域のパン屋さんは、日常的に様々なお客様が訪れる場所であり、その営業スタイルや販売スタイルを踏まえても食中毒リスクの高い飲食店です。加えて、近隣の学校や企業などへパンを納品しているような場合、食中毒が発生した際の被害規模が一気に大きくなる恐れもあるでしょう。

HACCPシステムを導入してリスク管理を適正化することは、パン屋さんにおいて具体的な衛生管理や安全管理を徹底できるだけでなく、従業員の負担軽減など人材管理の面でもメリットがあります。

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