公開日：2025年4月21日｜更新日： 2025年4月23日

HACCPにおけるPP・PRP（前提条件プログラム）とは？

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HACCPの導入を進めていくうえで押さえておきたいのがPP・PRP（前提条件プログラム）です。ここでは、PP・PRPとはどういったものなのかをはじめ、HACCPとの関係やPP・PRPの内容について解説します。

PP・PRP（前提条件プログラム）とは？

PP・PRPは一般的衛生管理プログラムとも呼ばれ、食品を安全に製造・加工するのに必要となる、清潔で衛生的な環境を確保するための要件を詳細に示したプログラムです。PP・PRPでは施設・設備の保守管理をはじめ、食品の衛生的な取り扱い、従業員の衛生管理や教育、調理器具の洗浄・殺菌などの項目が示されており、これらの項目は衛生的な製造・加工環境の維持を目的としています。

HACCPとの関係

PP・PRPを遵守できていないと、HACCPを取り入れたとしても設備や調理器具からの汚染・異物混入などの危害要因を増やしかねません。PP・PRPはHACCPを支える土台のようなもので、衛生的な製造・加工環境を維持するうえで重要な役割を担っています。HACCPを効果的に機能させるには、PP・PRPの確実な実施・管理が前提条件となります。

前提条件プログラム（PRP）の内容

PP・PRPの内容は、HACCP認証を発行している団体によって異なります。たとえば、Codex委員会（国際食品規格委員会）の「食品衛生の一般的原則」で定められているのは以下の8要件です。

1.原材料
2.施設の設計及び設備の要件
3.食品の取扱い
4.施設の保守及び衛生管理
5.人の衛生
6.食品の運搬
7.製品に関する情報及び消費者の意識
8.食品従事者の教育・訓練

1.原材料

製品を作るのに必要な原材料にも安全性が求められますが、安定した供給が可能かどうかも重要です。仮に原材料メーカーからの安定した供給が不可能になった場合、違う原材料を使用することで衛生管理がおろそかになる可能性があります。そうならないようにするには、使用する原材料についても安定した供給が可能かどうかの管理が必要です。

2.施設の設計及び設備の要件

衛生的な製造環境を実現するには、設計や設備も重要となります。ただ、設計や設備をすぐに新しくするのは現実的ではないため、ルール化や機械位置の変更を検討すると良いでしょう。また、必要に応じた設備を導入するのも有効な手段の1つです。そのほか、汚染の可能性を防ぐためにネズミや害虫の侵入対策にも取り組む必要があります。

3.食品の取扱い

危害要因の発生を防ぐには、食品の取扱いの管理が重要となります。また、不良製品が万が一発生した際にすぐ対応できるように、回収方法など不良製品の取扱いについても決めておきましょう。

4.施設の保守及び衛生管理

施設を衛生的に保つには、施設内外の清掃や洗浄などに関するルール化が必要です。また、試験検査に使用する機器や秤が正確かを証明できるように定期的に点検・校正を行う必要があります。

5.人の衛生

製品に触れる可能性のある従業員については、健康管理・清潔な身だしなみの徹底が必要です。そのためにも、定期的な健康診断の実施や毎日の体調の記録管理、製造区域内に入室する際の身だしなみや入室手順をルール化するようにしましょう。また、製造区域への訪問者についても身だしなみや健康調査などのルールを決めておく必要があります。

6.食品の運搬

食品の運搬時の汚染を防ぐには、包装資材を工夫したり、菌や微生物が繁殖しないように輸送温度や湿度を管理したりする必要があります。

7.製品に関する情報及び消費者の意識

製品には、食品衛生法で定められている内容を含む適切で正しい情報を記載します。消費者が正しく保管・消費できるように、保存方法や消費・賞味期限についても正確かつ見やすい記載が必要です。

8.食品従事者の教育・訓練

衛生管理を適切に実施するには、食品従事者にも衛生に関する知識が求められます。衛生管理を徹底できるように、従業員の教育・訓練に取り組むことも重要です。

お手軽にHACCP対応するならHACCPシステムも

HACCPは食の安全性向上に役立つ一方で、衛生管理計画書の作成や記録などの手間がかかります。もっと楽に管理・運用したいのであれば、HACCPシステムの導入を検討しましょう。HACCPシステムのなかには衛生管理計画書のテンプレートや便利な機能が搭載されているものもあるので、HACCPの導入・強化を考えている方におすすめです。

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