公開日：2026年9月18日｜更新日： 2026年9月18日

HACCPのアレルゲン管理とは？

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食物アレルギーは、わずかな量でも重い症状を招くことがあります。HACCPに沿った衛生管理でも、アレルゲンの扱いは欠かせません。ここでは、HACCPで行うアレルゲン管理の基本と、交差接触を防ぐ対策を解説します。

HACCPにおけるアレルゲン管理とは

アレルゲン管理とは、食物アレルギーの原因物質を製品に意図せず混入させず、正しく表示するための管理です。まずは基本の考え方を押さえましょう。

アレルゲン（特定原材料）とは

食物アレルギーの原因物質をアレルゲンといいます。食品表示のルールでは、症状が重篤になりやすく症例数の多いものを「特定原材料」として表示を義務づけています。2023年にくるみ、2026年4月にカシューナッツが追加され、現在は9品目です。加えて、表示が推奨される「特定原材料に準ずるもの」が20品目あります。どの原材料が該当するかを把握することが、アレルゲン管理の出発点です。

参照元：消費者庁｜アレルギー表示について（https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/）
森永生科学研究所｜カシューナッツの食物アレルギー表示義務化（2026年4月1日食品表示基準改正）（https://www.morinaga-biosci.co.jp/media/rule/a28）

なぜHACCPでアレルゲン管理が重要なのか

アレルゲンのリスクは、大きく「意図せぬ混入（交差接触）」と「表示の誤り」の2つに分けられます。どちらもアナフィラキシーなど重篤な健康被害につながるおそれがあります。だからこそ、HACCPの衛生管理計画の中で、原材料の受け入れから製造、表示までの各工程でアレルゲンを管理対象として扱うことが求められます。工程ごとにリスクを洗い出し、対策を計画・記録することが大切です。

アレルゲンの交差接触（コンタミ）リスクと対策

特に注意したいのが「交差接触」です。仕組みと事故事例、現場でできる対策を見ていきましょう。

交差接触（コンタミネーション）とは

交差接触（コンタミネーション）とは、本来アレルゲンを含まない食品に、製造や調理の過程でアレルゲンが意図せず付着・混入してしまうことです。複数の製品で共用する器具や製造ライン、洗浄が不十分な作業台、交換していない手袋、空気中に舞う粉塵などが原因になります。表示上は「含まない」はずの食品に入り込むため、消費者が気づかないまま口にしてしまう危険があります。

参照元：easy hygiene｜アレルゲン交差接触とは？事故事例や製造現場でできる対策6選（https://ez-hygiene.com/article/allergy-cross-contact/）

過去には給食での死亡事故も

アレルゲン管理の重要性を示すのが、2012年12月に東京都調布市の小学校で起きた事故です。乳製品にアレルギーのある小学5年生の女児が、給食のおかわりの際にチーズ入りのチヂミを誤って食べ、アナフィラキシーを起こして亡くなりました。担任が食べられない食材の一覧を確認しないまま提供したことが一因とされています。この事故を機に、学校現場では「調布モデル」と呼ばれる対応が広がるなど、アレルギー対応の見直しが進みました。

参照元：東京顕微鏡院｜実際に起こった食物アレルギー事例（https://www.kenko-kenbi.or.jp/columns/food/2014/）
文部科学省｜調布市立学校児童死亡事故検証結果報告書概要版（平成25年3月）（https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/sports/018/shiryo/__icsFiles/afieldfile/2013/06/05/1335638_5.pdf）

製造・調理現場でできる対策

製造・調理の現場では、次のような対策を組み合わせて交差接触を防ぎます。

原料規格書でアレルゲンの含有を把握する
アレルゲンを含む原材料を分離して保管する（密閉・色分け・表示）
専用ライン・専用器具を使う（難しい場合は洗浄を徹底する）
製造順序を「アレルゲンなし→あり」の順にする
ラベル表示をダブルチェックする
従業員へアレルゲンに関する教育を行う
洗浄後に残留たんぱく質検査で確認する

これらをルール化し、記録に残して運用することが、確実なアレルゲン管理につながります。

参照元：easy hygiene｜アレルゲン交差接触とは？事故事例や製造現場でできる対策6選（https://ez-hygiene.com/article/allergy-cross-contact/）
食品産業センター e-tool｜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 8.食品等の取扱い 1)原材料の取扱い（https://haccp.shokusan.or.jp/wp-content/uploads/2018/03/e-tool-m-4.pdf）

アレルゲン管理を楽にするなら

アレルゲン管理は、原材料情報の管理、製造記録、表示チェックなど多岐にわたり、紙や人手だけでは抜け漏れが起こりやすい業務です。そこで役立つのが、クラウド型のHACCPシステム（記録管理システム）です。原材料とアレルゲン情報を一元管理でき、記録の様式も標準化されるため、確認漏れや表示ミスの防止に役立ちます。人の注意力だけに頼るのではなく、「仕組みで防ぐ」体制をつくることが、アレルゲン事故を防ぐうえで重要です。

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