公開日：2023年2月6日｜更新日： 2023年4月10日

飲食店の在庫管理で知っておきたいポイント

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飲食店の在庫管理は食品ロスや食中毒だけでなく、仕入れコストの問題と深く関係しています。在庫管理が不適切であれば、飲食店経営に大きく影響します。ここでは、飲食店の在庫管理と衛生管理について解説しています。

飲食店の在庫管理が重要な理由

飲食店の在庫管理は、飲食店経営の基礎です。美味しい料理をいくら提供しても、在庫管理が不適切であれば仕入れコストの増加や食中毒の発生などが起こりやすく、継続的な経営はできません。以下では在庫管理と、仕入れコスト、食品ロス、品質の関係についてまとめています。

仕入れコストを適切にできる

飲食店の在庫管理は、食材の仕入れと深く関係します。適切な数量管理は、仕入れコストの抑制につながります。過剰な仕入れによる廃棄は当然ですが、仕入れ不足による提供機会の損失で顧客の足が遠のく可能性もあります。

また、食材に限らず、割りばしや洗剤などの消耗品を適切な物量と価格で仕入れることも経営者には重要です。適切な時期と価格・物量で仕入れを行うことが、仕入れコストの適正化につながります。

ロスの削減

仕入れた食材は、賞味期限だけでなく使用期限を定めることが大切です。理由としては、記載されている賞味期限は適した保存方法を守ったときのみに適用されるからです。

もちろん、冷蔵や冷凍の機能により長期保存することもできますが、食材を問題なく使い切る期限を定めることで、在庫を多く抱えることもなくロスを生みにくい環境ができます。こうした細かな食品ロスを防ぐための工夫も、飲食店の在庫管理には欠かせません。

安定した品質での提供

飲食店を経営していくには、一定以上の料理の美味しさが要求されます。料理の品質維持には、食材の安全性だけでなく、鮮度も欠かせません。食材の鮮度を一定以上に保つには、保管している食材を一定期間で入れ替える必要があり、そのためにも在庫管理を徹底する必要があります。

在庫管理に役立つツール

飲食店の在庫管理は、食材の安全だけでなく経営にも重要な要素です。忙しく管理に時間がかかってしまう場合は、仕入れや使用期限などのサポートを行う在庫管理ツールを活用するのが良いでしょう。ここでは、役立つ管理ツールとその機能について紹介しています。

在庫管理ツール

在庫管理ツールは食材の提供量も予想してくれるタイプがあり、売上や利益にも貢献。使用頻度で分類するABC分析機能がついているツールもあり、より在庫管理がしやすくなっています。在庫を使用頻度が高い食材、使用頻度が中間の食材、使用頻度が低い食材の3種類に分け、管理することが可能。こうした在庫管理の効率化を行うことで、飲食店経営も安定化できます。

温度管理システム

在庫管理には、食材の温度管理も含まれます。HACCPの一般衛生管理では、冷蔵・冷凍の温度の記録が要求されているため、衛生管理の面からも重要です。通常は手動で冷蔵・冷凍温度を確認しますが、温度管理システムを導入することで自動的に温度を測定し記録してくれます。

記録ツール

在庫管理ツールは、在庫量や温度を管理し記録してくれます。在庫量をもとにして仕入れ予測も可能です。また、温度管理の記録もできます。在庫管理だけでなく、HACCPを踏まえた衛生管理手順に必要なデータの取得ができるため、飲食店の経営基盤を整えられます。

衛生管理に目を向けることも重要

コロナ禍で飲食店の衛生管理は注目されました。HACCPも制度化され、アフターコロナの時代にも飲食店の衛生管理の重要性も高まります。ここでは、HACCPについて確認していきます。

HACCPとは

農業を除く、フードサプライチェーンにHACCPの制度が決まりました。飲食店を含む食品事業者は、HACCPを導入することが必要です。HACCPとは、食品安全を科学的に管理する手法です。国の制度化では、小規模食品事業所のために簡略化されたHACCP導入の手引書を出しています。

HACCPでやること

HACCPの導入では、衛生管理計画の作成が必要です。この衛生管理計画に基づき実行し記録を付けます。この衛生管理計画は、HACCPで管理する重要管理点と今までの一般衛生管理で構成されます。飲食店の重要管理点は、加熱の温度と時間が主なものです。そのため、飲食店のHACCPは難しくなく、今までの一般衛生管理の延長で進められます。

HACCPはシステムで管理がラク

HACCPの制度化に伴い、HACCP対応ツールも開発されています。忙しい飲食店のHACCPを簡単に実施し記録できます。記録はデータとして作成され、保健所の調査時は印刷するだけ。HACCPの導入や運用にツールも使うことでより効率化が可能になります。

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ページ監修：力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。

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