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【業種別】HACCPについて
食品製造業といっても製品はさまざまです。そのために製造工程も当然異なるためにHACCPを導入するときの重要管理項目も異なってきます。ここで、業種別のHACCP導入を考えてみましょう。
まずはここから！知っておくべきHACCPの基礎知識について見る
多店舗展開チェーン店が考えるべきHACCPとは
多店舗展開のチェーン店がHACCPを導入するときのポイントは、本部機能と各々の店舗機能がうまく連携することになります。本部で衛生管理計画書を作成し、各々の店舗の責任者に自社で導入するHACCPの教育訓練を行います。店舗の責任者は自身が担当する店舗に衛生計画を実施し記録を取ります。
そして、その実施状況を本部に報告するようなかたちでHACCPを取り入れるとよいでしょう。このように、HACCPを実施するときの役割と責任の所在を明確にし、連携していくことでHACCPを運用していくことが可能になります。
小規模飲食店が考えるべきHACCPとは
小規模飲食店がHACCPを導入するときのポイントは、提供する製品を同じ危害要因の管理方法ができるかという観点からグループ化することになります。多品目の製品があり、すべての製品仕様書を考えることは不可能になります。そのために、製品を管理方法で分類していきます。
飲食店の場合、危険温度帯という微生物の増殖するスピードが早いゾーンを何回通過するかにより分類します。すなわち、非加熱、加熱、加熱後冷却等の実施による分類です。このように、製品をグループ化することで、重要管理項目の管理も容易になります。
バーチャルレストラン・ゴーストレストランが考えるべきHACCPとは
フードデリバリーサービスも新しい業態として普及しましたが、デリバリーメインのバーチャルレストラン・ゴーストレストランでも食品衛生は事業を継続するために必要な要件です。
普通の飲食店と同様の食品衛生の知識が必要で、一般衛生管理とHACCPについての理解が欠かせません。ここでは、バーチャルレストランとゴーストレストランで必要になるHACCPの一般衛生管理と重要管理ポイントについて考えていきます。
バーチャルレストラン・ゴーストレストランが考えるべきHACCPを詳しく見る
ホテルが考えるべきHACCPとは
ホテルがHACCPを導入するときも基本的に飲食店の場合と同じになります。ホテルの場合も、提供する料理の品目ごとに分類し、各々の管理方法を考えていきます。管理方法が決まったらそれを衛生管理計画書に落とし込み、日々の衛生管理作業を実施し記録していきます。
このように、ホテルで行うHACCPは基本的に一般飲食店で行うHACCPと同じものになります。もし衛生管理計画書を作成するときにわからないことがあれば、一般飲食店のHACCPを参考にするとよいでしょう。
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「HACCPシステムを導入したい」と考えていても、実際に導入する流れや仕組みが分からないと不安、という方もいることでしょう。
そういった方に向けて、実際のシステム画面を見ながら、導入の流れを分かりやすく紹介。導入にあたって必要となるシステムの画面操作を疑似体験できると共に、搭載されている機能についても確認できます。また、実際に導入した事例についても紹介しているので、ぜひ参考にしてください。 |
ケータリング業者が考えるべきHACCPとは
イベント会場で料理を提供するケータリングは、喫食までの時間が長いこともあり、食中毒のリスクにさらされます。そのため、現地での調理を伴わないケータリングであっても、食品安全のHACCPの取り組みが必要です。
ケータリング施設では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」を作成して、実施し記録します。ここでは、ケータリング施設のHACCP導入・運用について解説しています。
スーパーが考えるべきHACCPとは
スーパーが行うHACCPは、スーパー内部で製品を製造するかしないかにより異なります。スーパー内部でそうざい等を製造する場合、食品製造のHACCPも行う必要があります。食品製造を行わない場合は、販売までの保管を衛生管理として行います。
ここで、製品ごとの保管温度を決めて、それを実施します。また、売れ残りの製品を適切に廃棄する手順も決めることが大切です。
集団給食施設が考えるべきHACCPとは
大人数へ食品を提供する集団給食施設においても、HACCP導入の対象となります。厳密には「HACCPを取り入れた衛生管理」を行う必要があり、一般衛生管理はもちろんHACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理手法を導入しなくてはなりません。
とくにHACCPにおける危害要因分析と重要管理点（CCP）の決定は重要であり、給食調理においてどの工程に食中毒のリスクが潜んでいるのかを見極め、対策のためのマニュアルを作成しなければなりません。
工場が考えるべきHACCPとは
食品工場がHACCPを取り入れるときは、施設の規模やつくる製品を考えて、HACCP7原則12手順をそのまま導入するか、簡略化されたHACCPを導入するかを決めていきます。しかし、中規模以上の工場ならばHACCP7原則12手順を簡略化せずに導入するのがよいでしょう。
また、HACCPの導入を外部に示し、販路開拓に活かすのであれば、ISO22000、JFSなどの食品安全マネジメント認証の取得も検討する必要があります。認証取得には、HACCPの前提となる一般衛生管理やマネジメントを整えていくことも重要です。
食肉処理業が考えるべきHACCPとは
食肉処理業でもHACCPが導入されることとなりました。ただ、食肉処理業には小規模事業者も多く、HACCP導入に抵抗感があった方も多いでしょう。
小規模の場合、HACCPの考えを取り入れた衛生管理を行います。従業員の健康管理や手洗い、庫内温度の確認、器具の洗浄殺菌など食品衛生の基本的な事項が多く、日々の記録・管理が重要。
ここでは、食品処理業におけるHACCP導入についてまとめました。記録や管理をより楽にする方法も紹介していますので、ぜひ参考にしてください。
介護施設が考えるべきHACCPとは
介護施設の食事提供における衛生管理とHACCPの重要性について解説します。
衛生管理のポイントとして、原材料の管理、施設・設備の清掃・消毒、従業員の衛生教育、温度管理が挙げられます。
HACCPに基づく重要管理のポイントとしては、危害要因の特定、重要管理ポイントの設定、監視手順の設定、是正措置の設定があります。
これらを押さえることで、食事提供の安全性を一層高めることができます。
自動販売機で考えるべきHACCPとは
コップ販売式自動販売機や調理機能を有する自動販売機など、飲料や食品の製造工程を含む自動販売機は、食品衛生法の「HACCPに沿った衛生管理」の実施が必要です。
自動販売機の「HACCPに沿った衛生管理」は、加熱や冷却工程を重要管理点として衛生管理ほかに、今まで通りの一般衛生管理が大切です。ここでは、自動販売機の「HACCPに沿った衛生管理」について考えていきます。
コンビニエンスストアで考えるべきHACCPとは
近年はコンビニエンスストアでも簡易な調理行為が行われています。コンビニエンスストアで調理する食品に対しては、食品衛生法の「HACCPに沿った衛生管理」が求められます。
「半製品を揚げる食品」「完成品を温める食品」「コーヒー等を抽出する飲料」というようにグループ分けして、重要管理点を決めていきます。ここでは、コンビニエンスストアのHACCPについて考えていきます。
物流業界で考えるべきHACCPとは
フードサプライチェーンで大切な役割を果たす物流企業も、温度管理が必要な運送・保管工程を含むならば、食品安全のHACCPの導入・運用が必要です。物流企業の運送・保管工程のHACCPは重要管理点の設定が基本的に必要なく、温度管理が中心の一般衛生管理を行います。ここでは、物流企業のHACCPについて考えていきます。
冷凍食品製造で考えるべきHACCPとは
冷凍食品は規格基準があるため、製造工程も厳密な衛生管理が求められます。細菌検査の基準を常にみたした製品を完成させるには、急速冷却工程や温度管理が大切です。
また、大規模な冷凍食品製造所は、コーデックスの7原則12手順通りのHACCPを実施しなくてはいけません。ここでは、冷凍食品製造のHACCPについて解説していきます。
キッチンカーで考えるべきHACCPとは
キッチンカー業界での食品安全確保にはHACCPの導入が必須です。この国際基準は、食品の製造から提供に至るまで衛生管理を徹底し、食中毒リスクを抑制します。適切な管理が安全な食品提供の鍵となります。ここでは、キッチンカーのHACCPについて解説していきます。
イベント・催事で考えるべきHACCPとは
イベント・催事に飲食物の出店には、自治体の保健所の許可・届出やHACCPについて確認が必要です。イベント・催事で提供できる飲食物は決められています。
また、飲食物の調理工程に沿ってHACCPの重要管理点とイベント・催事の場所の一般衛生管理を考えます。ここでは、イベント・催事で考える必要があるHACCPについて考えていきます。
カラオケ店のHACCP導入について
カラオケ店が食品を提供するには、飲食店営業許可と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施が必要です。近年、カラオケ店が提供するメニューは充実し、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を着実に行わなければ、食中毒が起こる確率は上がってしまいます。
ここでは、カラオケ店のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理と食中毒について考えていきます。
弁当屋で考えるHACCPについて
仕出し屋や弁当屋での食中毒発生は少なくありません。調理後から喫食までの時間が長期化し、食中毒菌が増殖してしまうからです。
また、ノロウィルスによる食中毒は原材料からだけではなく人や環境からも感染するため、HACCPでは防ぎきれません。弁当屋のHACCPで大切になるのは記録です。記録は証拠としての意味を持つからです。
ここでは、弁当屋のHACCPと食中毒について分かりやすく解説します。
衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック
おすすめのHACCPシステム3選
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
（ライオンハイジーン）
- 衛生管理のプロのノウハウが凝縮
- 約60項目が網羅された衛生管理計画書が標準搭載
- 衛生管理のコンサルも可能
- 衛生管理計画書
- 手順書（マニュアル）
- ダッシュボード
- カスタマイズ
- PDF（帳票）出力
- アラート機能
- ほか
企業におすすめ
（KAMINASHI）
- 点検時の状況を撮影し事故防止
- 音声にも対応するメモ機能
- 外国人労働者向けの多言語化対応
- 衛生管理計画書
- ダッシュボード
- 条件分岐ルール作成
- 音声メモ
- 多言語化機能
- アラート機能
- ほか
（UPR）
- IoT温度管理で自動的に記録
- 開店前・営業中・閉店後のチェックリスト作成可
- 異常時はアラート機能で通知
- 衛生管理計画書
- カスタマイズ
- 帳票出力
- IoT温度管理
- 健康管理
- アラート機能
- ほか
