公開日：2025年12月1日｜更新日： 2025年12月16日

焼き鳥店で考えるべきHACCPとは

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こちらの記事では、焼き鳥店におけるHACCPについて解説を行っていきます。事例や注意すべき点などをまとめていますので、ぜひ参考にしてください。

焼き鳥店におけるHACCPとは

十分な加熱を行う

焼き鳥は、串の太さや鶏肉の部位によって加熱ムラが発生しやすいため、外は焼けているように見えるものの中心が十分に加熱されていない、という状況が発生する可能性があります。特に鶏肉はカンピロバクターなどの細菌がつきやすいことから生焼けの状態は避けるべきであり、中心部までしっかりと加熱することが必要となります。

また、カンピロバクターによる食中毒は一年を通じて発生しているため、どの季節であっても注意することが大切です。

生肉の取り扱いに注意する

肉からの二次感染を防ぐという点も必要な対策であるといえます。例えば生肉を扱った場合、手や調理器具を都度洗浄、消毒することが必要になりますし、包丁やまな板など肉を扱う調理器具は肉専用とします。またサラダなど生で食べる野菜などに肉汁がつかないように、保管の際に注意することも必要です。

そのほか、鍋物など生肉を扱うメニューを提供するにあたっては、トングや箸は調理用と食べる箸を使い分けることをしっかりと伝えます。客自身が生肉を調理するのであれば、十分な加熱を行うように説明を行います。

焼き鳥店での食中毒リスク

横須賀市で発生した事例

2025年2月に横須賀市にて発生した事例です。2月21日の午後1時30分ごろに保健所に「市内の飲食店を2名で利用したところ、2名とも体調を崩している」という連絡が入りました。

こちらの件について保健所で調査を行ったところ、発症者2名の便よりカンピロバクターが検出されています。共通の食事はこの飲食店に限られており、この時に提供されたものは焼き鳥、鶏の唐揚げ、サラダ、ドリンク等となっています。

加えて症状がカンピロバクターによる食中毒のものと一致することなどから、保健所ではこの飲食店の提供した食事を原因とした食中毒と断定しました。

参照元：横須賀市：https://www.city.yokosuka.kanagawa.jp/3180/nagekomi/20250228syoku-chudoku.html

福岡県で発生した事例

2025年7月に福岡県で発生した事例です。こちらの事例では、焼き鳥店にて食事をした20代の男女3人が下痢や腹痛、発熱といった症状を訴えていました。

焼き鳥店では、焼き鳥や鳥刺などが提供されていたとのことですが、検査の結果、症状を訴えていた3人の便からカンピロバクターが検出されたことから、食中毒と断定されました。食事を提供した焼き鳥店は、2日間の営業停止処分となりました。

参照元：株式会社食環境衛生研究所：https://www.shokukanken.com/post-24259/

宮城県で発生した事例

2025年9月に宮城県で発生した事例です。大崎市内にある焼き鳥店で飲食した男性4名が食中毒の症状を訴えたことから、県はカンピロバクターによる食中毒と断定し、3日間の営業停止処分としたものです。

こちらの件では、9月10日に当該飲食店にてとりわさや焼き鳥などを食べた6人のうち4人が下痢や腹痛、発熱などの症状を訴えており、その後の検査で複数人からカンピロバクターが検出されました。

県は、潜伏期間と患者の症状がカンピロバクターによるものと一致していることから食中毒と断定しました。

参照元：ミヤテレNEWS NNN：https://news.ntv.co.jp/n/mmt/category/society/mm690038710b4649679133be1291a62a79

記録や管理をできるだけ楽にしたいなら

こちらの記事では、焼き鳥店におけるHACCPについて解説を行ってきました。衛生管理を徹底する上では、記録を行っていくことが重要ですが、手書きでの記録や記録の保管には手間がかかります。

そこでおすすめなのがHACCPシステムの導入です。システムの導入により記録の手間を削減できることに加えて、保管の手間もかかりません。システムを活用することによって衛生管理が楽になることが期待できます。

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