公開日:|更新日:
【PR】HACCPシステムの導入を疑似体験してみよう!
HACCP導入で知っておくべきこと
HACCPの導入において、知っておくべきこと・やらなくてはならないことをまとめてみました。
衛生管理計画の策定
飲食店におけるHACCPの衛生管理計画は、一般衛生管理と重要管理の2つで構成されています。
一般衛生管理
一般衛生管理とは、どの食品でも行うべき共通事項です。原材料の受け入れでは、食品の腐敗や消費期限、保存方法などをチェック。生肉・生魚などを保管する場合はドリップによる汚染を防止するため、蓋つきの容器に入れて冷蔵庫の一番下で保管するといった措置を取ります。また、冷蔵・冷凍庫の温度を定期的にチェックし、適切に温度管理ができているかどうかも確認する必要があります。さらに、従業員の体調に変化はないか、身だしなみは適切かといった、健康・身だしなみ管理も重要。各項目で問題があった場合の対策についても考えておきます。
重要管理
重要管理には、「小規模な一般飲食店事業者向け」「多店舗展開する外食事業者向け」といった種類があり、食品の調理方法に合わせて行うべき事項のことです。まずは、提供しているメニューを4つのグループに分類します。
- 第0グループ:非加熱のもの(加熱殺菌や冷却せず、常温のまま提供するもの)
- 第1グループ:非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供)
- 第2グループ:加熱するもの(冷蔵品を加熱して熱いまま提供)
- 第3グループ:加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの
第0グループは「多店舗展開する外食事業者向け」の重要管理となっております。食中毒の原因菌は10℃~60℃の危険温度帯で増殖するため、この温度帯からいかに食品をはずすかがポイントです。
参照元:【PDF】公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 (小規模な一般飲食店事業者向け)」
参照元:【PDF】厚生労働省「多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き~HACCP の考え方を取り入れて~ Ver.1」
計画に基づく実施
衛生管理計画を策定したら、その内容に沿って日々の衛生管理を実施します。マニュアルを作っておくとすべての従業員が同じように作業ができるため、衛生レベルの向上につながります。
確認・記録
計画に基づいて行った内容を必ず記録・保管しておきます。記録に残っていないことは、やっていないこととみなされてしまいます。
紙の管理は楽じゃない!いまはペーパーレスの時代
HACCP導入のファーストステップは、衛生管理書の作成です。実はこの衛生管理書の作成は非常に手間のかかる作業であり、紙で管理すると記入漏れやミスが起きやすいのがネック。その後の管理についても紙ベースで記録を保存すると莫大な量になってしまうため、ペーパーレスで保管できるシステムを用いた管理をおすすめします。
導入事例①:現場の状況に寄り添った衛生管理を実現
HACCPシステム導入前は紙による衛生管理を行っていましたが、濡れる・汚れるなど衛生的に気になる面が多かったり、チェックの抜け漏れが多かった店舗。HACCPシステムを導入したことで、日々の管理が行いやすくなり、チェックにかかる時間も軽減されました。特に「はやラクHACCP」は約60もの項目が登録されており、カスタマイズも可能。元々紙で実施していた内容をもとに衛生管理計画書を作成できたため、無理のない実施・継続が行えるようになりました。
参照元:ぐるなびPRO_【PR】衛⽣管理のプロと⼀緒にHACCPシステムを導⼊
導入事例②:業務のDX化を求めてたどりついた「はやラクHACCP」
業務のデジタル化を進める中で、HACCPに基づいた衛生管理を行うために「HACCPシステム」が集まる展示会に参加。様々なシステムを比較した結果、「はやラクHACCP」を導入しました。現在やっている衛生管理を取り入れながらアレンジできるため、導入の際も実施計画を立てやすいと感じたそう。また⼿の表裏を画像で残せることに加えて、手のケガの情報を記録できるという点も決め手の一つになりました。衛生管理の実施状況はリアルタイムで確認・管理されており、本部との共有も可能。結果として、各店舗の衛生意識の向上に繋がりました。
参照元:ぐるなびPRO_【PR】衛⽣管理のプロと⼀緒にHACCPシステムを導⼊
HACCPシステムの導入疑似体験
HACCP導入で必ず必要になるのが、衛生管理計画書。その計画書が標準搭載かつ60項目というほかとは一線を画すライオンハイジーンのはやラクHACCPのシステムを取り上げました。
HACCPシステムとはいったいどんなものか。チェックしてみてください。
衛生管理計画書の作成
衛生管理としてやるべきものを表す衛生管理計画書。計画書作成はそもそも作り方がわからなかったり、作る時間がなかったりすることが多いのが現実です。
しかし、はやラクHACCPの場合はフォーマットがあるので「食品安全方針」と「組織体制」を入力するのみ。すでに作っている場合も差し替えが可能なのもうれしいポイント。
作業項目の設定
計画書作成後の次のステップ。店舗の業務実態に合わせて作業項目を設定。設定後はすぐに各店舗のシステムに反映されるので、スムーズに作業へと進むことができます。
メニューのグループ分け
提供するメニューは、加熱しないもの、加熱して提供するか加熱後に温存保存して提供するもの、加熱と冷却を繰り返すものの3つに分け、適切な温度管理が必要になります。
はやラクHACCPではフォームに沿って入力するだけで簡単に登録が可能。アレルギー情報も入力することができます。結果、常に新しいメニューを一元管理することができるのが特徴です。
手の撮影機能
はやラクHACCPの独自機能。手の表と裏を撮影し、事故を未然に防止。画像は2週間保存されるので、有事が起きた際にも振り返ることが可能。
手の撮影以外に、質問に「はい」「いいえ」で答える自身の健康チェックもリスクヘッジの機能です。
記録
作業忘れ防止のためにある機能が、TODOリスト。作業がよくわからない場合もボタンひとつですぐにマニュアルが表示。作業が終わったものはグレーアウトされるので、抜け漏れがなくなります。
終了時
作業終了後は報告が必要ですが、それもとても簡単。質問文に沿って回答するだけで、報告したい事項はテキストで入力。完了すると店舗責任者や本部担当者に届きます。
記録をチェック
これまで記録したデータはカレンダーでいつでも確認できます。記録自体がOKかNGが一目でわかる仕様になっているので、見逃しを防げます。
アラート機能
抜け漏れの防止策として、色分けでアラート通知を出してくれるのがはやラクHACCP。指定日に記録がなかった場合は黄色で、記録自体に問題があった場合は赤色で表示。可視化されるので、本部側も素早く確認することが可能です。
ダッシュボード機能
過去の記録は、紙だとどこになにがあるかわかりづらいもの。はやラクHACCPなら、記録を一画面で見られます。1店舗や複数店舗の情報を、期間を絞って確認することも可能。実施状況が一目でわかるので管理も改善もしやすくなります。
はやラクHACCPを開発したライオンハイジーンの特徴
はやラクHACCPを開発したライオンハイジーン株式会社は、日用品・衛生用品の大手メーカーであるライオンのグループ会社。BtoBを対象とした業務用洗剤・衛生用品・クリーニング用洗剤の製造・販売や、衛生支援ビジネスを提供しています。
洗浄・衛生管理の分野について豊富な実績とノウハウがあるため、HACCPシステムの提供だけでなく、衛生管理のコンサルティングも可能。高度な衛生管理を求められる環境でも、充実したサポートが期待できます。
ライオンハイジーンの展示会体験レポート
はやラクHACCPを開発したライオンハイジーンは、展示会への出展も行っています。
ライオンハイジーンの展示会での様子と、展示会で披露された各製品の特徴をお伝えします。
はやラクHACCP
多店舗展開されている飲食店やホテル
- 記録データやマニュアルはクラウド上に保管され、一元管理による見える化が可能。各現場の状況を集約して比 較・分析できるので、現場実態の把握が行いやすくなり、業務の効率化が図れます。
- 案内に従うだけで衛生管理計画に沿った記録ができ、誰でもかんたんに実施可能。
手の衛生状態を写真で記録できるなど、従業員の衛生意識を向上させる機能が多数搭載 - 毎日の記録は、チェックリストに対して「はい」「いいえ」をタップするだけの簡単操作。作業もマニュアルで確認し ながら記録ができます。iPadやスマホからスムーズに記録できるよう、シンプルなデザインで構築
- HACCP制度化で必須の「衛生管理計画書」を標準搭載。簡単な自社の情報を入力するだけで衛生管理計画書が 作成可能
- 各店舗の記録をリアルタイムで確認でき、記録された内容は一覧からの検索やPDF出力にも対応。すべてクラウ ド上で管理されるため、ペーパーレス化が進められます。
- ダッシュボードは、複数店舗の実施状況を確認できる表示と、店舗毎の日別集計データ・推移を確認できる表示 の 2パターンを用意。2パターンの表示形式で、日々の記録を素早く確認できます。
eラーニング
従業員の衛生管理教育
インターネットを利用した、eラーニングによる衛生教育のシステムを提供。
時間や場所などの制約がなく、受講者のペースで学習を進めることができます。豊富なコンテンツの中から自由に 組み合わせて、簡単に教育プログラムが立案でき、管理者はリアルタイムで全員の受講状況を確認・データ保存 することがが可能です。
衛生診断
店舗の衛生環境改善
※ライオンハイジーンの社内検定に合格した検査員が店舗に向かい、衛生状 態のチェックと現場衛生環境の改善提案を行うサービスです。
大量調理施設衛生管理マニュアルなどの指導基準に、HACCPの考えや当社ノ ウハウを取り入れた独自のチェック項目を使用。ふき取り検査など細菌検査を 併用できます。
官公庁が提示する感染防止対策の内容を参考に、これまでの厨房衛生診断で 培った衛生的な目線を盛り込んだチェック項目を使用。汚れの付着度合いを測 定する検査を併用できます。