公開日：2026年4月17日｜更新日： 2026年4月17日

バイキング・ビュッフェで考えるべきHACCPとは

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バイキングやビュッフェといった形式で飲食物を提供する場合、セルフサービスという条件を踏まえて食中毒対策などの衛生管理も考えなければなりません。このページではバイキング・ビュッフェにおけるHACCPについて解説します。

バイキング・ビュッフェにおけるHACCPとは

集団客によるセルフサービスのリスクと対策

ホテルの朝食や食べ放題の飲食店など、バイキング・ビュッフェ形式で飲食物を提供する店舗は少なくありません。しかし、不特定多数の人がセルフサービスで好きな料理を取るという場合、共有トングを正しく使わなかったり、容器に素手で触れたり、一度取った食べ物を元に戻すなど様々な衛生面のリスクが想定されます。

そのため器具の使い方を分かりやすく提示したり、不衛生な状態になっていないか適切にチェックしたりする対策が必要です。

温度管理や廃棄基準など提供者側の注意

客側がきちんとルールを守っていても、提供する側が適切なオペレーションを実行していなければ食中毒リスクは増大します。

調理・提供した食品や室内の温度管理は当然として、どれだけの時間が経過すれば食品を廃棄するのか、また継ぎ足しで新旧の混在が生じないようにしっかりと区別するなど、食品そのものの管理や廃棄についても事前にマニュアル化して全従業員で共有しておかなければなりません。

バイキング・ビュッフェでの食中毒リスク

ホテルの朝食バイキングの食中毒事例

2025年8月2日、三重県の松阪市内にあるホテルにおいて、バイキング形式で提供された朝食を原因とする食中毒が発生しました。下痢や吐き気などの食中毒症状を訴えたのは、同ホテルの朝食を食べた男性6人（20～60代）であり、その中には嘔吐や下痢を20回も繰り返すといった人も現れ、3人が市内の病院へ救急搬送されました。

原因菌は黄色ブドウ球菌と断定され、ホテル内にある朝食提供施設に対しては営業禁止処分が下されました。

参照元：株式会社食環境衛生研究所（https://www.shokukanken.com/post-24360/）

ホテルのレストランの食中毒事例

東京都港区にあるホテルにおいて、2012年12月にレストランで食事をした顧客76人が被害に遭った集団食中毒の事例です。なお、その中でも69歳（当時）の女性が一時的に入院するなどしました。

東京都の発表は2013年1月4日に行われ、幸いにして重症者はおらず食中毒を発症した全員の回復もアナウンスされましたが、患者の一部や調理従事者などの便からノロウイルスが検出されており、それが原因として考えられました。なお、ホテルは2012年12月19日から営業を自粛し、改めて港区は翌年1月4日から数日間の営業停止処分を下しています。

参照元：日本経済新聞（https://www.nikkei.com/news/print-article/?R_FLG=0&bf=0&ng=DGXNASDG0404G_U3A100C1CC1000&uah=DF_SOKUHO_____）

ディナービュッフェの食中毒事例

福岡市にあるホテルにおいて、2024年1月3日に施設内のレストラン2カ所でそれぞれ食事をした利用者のうち17人が食中毒の症状を訴えた事例です。重症者こそいなかったものの、症状を訴えた患者の10人からウェルシュ菌が検出されており、福岡市中央保健所はウェルシュ菌を原因菌として断定しました。

また、ホテル内の2つのレストランにはそれぞれ営業停止処分が下され、ホテル側は謝罪と再発防止に向けた取り組みについての声明を発表しています。

参照元：RKB毎日放送：（https://rkb.jp/contents/202401/202401109591/）

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バイキング・ビュッフェといった形式で飲食物を提供する場合、様々な食品を同時並行的に扱わなければならず、また複数の利用者がそれぞれ自由に食べたいものを取るため誰が何を食べたのか正確に把握することが困難です。

そのため食品の衛生管理はもちろん、万一の事態に備えて顧客の管理についてもHACCPシステムやマネジメントシステムを導入し、適正化・効率化することがバイキング・ビュッフェのHACCPを考える際のポイントとなります。

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