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鮮魚店で考えるべきHACCPとは
鮮魚店では生魚の腐敗や食中毒菌によるリスクに加えて、寄生虫などによる食中毒リスクについても備える意識が重要です。
鮮魚店で考えるべきHACCPについて、実際の事故事例も交えながら解説していますので参考にしてください。
鮮魚店におけるHACCPとは
魚介類に付着する寄生虫への対処
様々な魚介類を取り扱う鮮魚店では、必然的に魚介類へ寄生している様々な寄生虫や、それによって発生する胃アニサキス症などの食中毒のリスクについて適切に対応しなければなりません。
例えば、アニサキスによって引き起こされる胃アニサキス症は、あらかじめ魚介類を冷凍か加熱することで防止できますが、刺身用の魚介類を販売する場合は加熱することが困難なため、適切な冷凍・解凍処理を行ったり、あるいは新鮮な魚を処理する際には内臓を速やかに除去したりするといった調理手順の適正化が必須です。
季節ごとに適切な衛生管理を徹底する
鮮魚店で考えられる食中毒の原因としては、アニサキスなどの寄生虫だけでなく、魚介類が腐敗したりノロウイルスなどに汚染されていたりといったケースも想定されます。
特に、夏場などは生魚がすぐに傷みやすくなる上、購入した人が自宅に持ち帰って食べるまで時間がかかることも考慮しなければなりません。また、刺身を切り分ける包丁などの調理器具に菌やウイルスが付着していれば、それが感染を拡大させる恐れもあります。
鮮魚店での食中毒リスク
ニシンの刺身による胃アニサキス症などの事例
2026年2月7日、群馬県みどり市にある鮮魚店で調理・販売された刺身を原因として、食中毒（胃アニサキス症）が発生し、群馬県は当該店舗へ1日間の営業停止命令を下しました。
原因となったのは当該店舗で調理されたニシンの刺身とされており、患者（40代男性1名）の治療に当たった医療機関からアニサキスの虫体摘出が報告されたことで、直接の症状の原因は寄生虫（アニサキス）による胃アニサキス症であると判明しました。
2020年10月～12月に全国で78件のアニサキス食中毒が発生
一般財団法人東京顕微鏡院が2021年に発表したアニサキス食中毒に関するデータや注意喚起の中で、食中毒の発生事例として「2020年10月～12月」の期間に全国で78件のアニサキスを原因とする食中毒事例が発生したとまとめられています。
また同団体の解説によれば、原因食品としてはアジやサンマの刺身が多いとされ、さらに海鮮丼や寿司といった料理についても原因として注意すべきと喚起されています。なお、その他にもシメサバやキンメダイによる事例の増加についても指摘されていました。
ノロウイルスによる食中毒の事例
2026年1月24日、福島県は南相馬市内にある鮮魚店が調理した仕出し料理の刺身などを原因として、15人にノロウイルスによる食中毒が発生したと断定・公表しました。
県の報告によれば同年1月19日、南相馬市の鮮魚店で食事をした2つのグループから合計15人の男女が腹痛や下痢などの症状を訴え、医療機関で治療を受けました。その後、相双保健所が調査を行い、前日の1月18日に当該店舗で調理された仕出し料理に付着していたノロウイルスを原因として特定しています。
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記録や管理をできるだけ楽にしたいなら
鮮魚店ではノロウイルスやカンピロバクターといった食中毒リスクに加えて、魚介類に寄生しているアニサキスのような寄生虫による食中毒のリスクについても予防や衛生管理を考えなければなりません。また、鮮魚店では各所へ仕出し弁当や仕出し料理を提供することもあり、どのような食材や調理を扱ったのか、万一の際に速やかな検証や報告を行える体制作りも不可欠です。
そのため様々な記録や管理を一元化できるHACCPシステムの導入などは、リスク管理として有用な施策となります。
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おすすめのHACCPシステム3選
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
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