公開日：2021年5月7日｜更新日： 2022年7月8日

HACCPの未導入によるリスク

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食品衛生法改正により、2021年（令和3年）6月までに農業を除くフードサプライチェーンにHACCPの導入が完了しなくてはいけないことが決定しました。2021年は新型コロナウィルスの影響が小規模食品事業者（飲食店など）に及んだために、まだHACCPの導入が済んでいない事業者も多いのも事実。

しかし、HACCPは食品事業者にもメリットも多々あり、導入しないことで問題が生じることにもなります。ここで、HACCPを導入しないことによるリスクとHACCP導入で改善した事例について考えていきます。

HACCPを導入しないことによるリスク

HACCPを導入しないことによるリスクには、食品安全に関するものと法令や手続き上のものがあります。

食品安全上のリスク管理の不備

HACCPは食品安全上の危害要因を科学的に管理する手法です。そのために、導入することで食中毒等の食品安全上の問題を未然に防ぐことができます。もし導入しなかった場合、事業所で食品事故の原因が不明瞭になり、食品安全上のリスク管理の不備として営業許可の更新時に指摘されます。

食品衛生法に違反

HACCP導入は食品衛生法にて規定されています。2021年（令和3年）の時点では導入しない事業者等に罰則はありませんが、次回営業許可更新時に保健所から調査されることになります。保健所の調査が入ると取引先や卸先など周囲の企業からの評判にも関わってくるため、保健所の指導を受ける前に導入することが賢明といえるでしょう。

食品事故のときの証拠の不存在

HACCPでは食品安全上の管理ポイントが守られているのか、日々記録することが義務付けられています。この記録は「実際に管理を行っている」という証拠の意味を持ち、事業所での食品安全上の手続きに不備がないかを証明するものになります。万が一食品事故を起こした場合に法廷での証拠になると考えれば、記録の重要性がわかるのではないでしょうか。

HACCPを導入したことで改善した事例

HACCPの導入で具体的にどのようなメリットがあるのかを事例で考えてみましょう。ここでは実際にHACCPを導入したことで管理や取引での信用を得られた事例を紹介していきます。

和・洋菓子製造業（大阪府八尾市）

大阪府八尾市にある菓子製造業者は、焼成温度工程と金属探知工程をHACCPで管理しています。HACCP導入で、衛生管理を見直し作業環境の改善を行ったことで、従業員の意識が上がりました。取引先にも製造工程までアピールできるために、会社のイメージの向上につながりました。

参照元：【PDF】農林水産省｜HACCP導入事例（https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_pamph/pdf/jirei.pdf）

惣菜製造業（茨城県古河市）

茨城県古河市にある惣菜製造業者は、原材料の洗浄工程カット野菜の殺菌工程をHACCPで管理しています。HACCP導入で、従業員の食品衛生に対する意識が向上し、取引先にもアピールできています。

参照元：【PDF】農林水産省｜HACCP導入事例（https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_pamph/pdf/jirei.pdf）

製麺業（愛知県蒲群市）

愛知県蒲群市にある製麺業者は、施設の改修費用を抑えてHACCPを導入しました。HACCP導入で従業員の意識が向上し、取引先から品質面の信頼を得ることが出来ました。

参照元：【PDF】農林水産省｜HACCP導入事例（https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_pamph/pdf/jirei.pdf）

給食サービス業（三重県四日市市）

三重県四日市市にある給食サービス業者は、製造環境の見直しや日常作業の改善を行い、HACCPの導入を行いました。安全安心な給食を提供できることで、社員の意識向上につながりました。

参照元：【PDF】農林水産省｜HACCP導入事例（https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_pamph/pdf/jirei.pdf）

ページ執筆・監修：力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。

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