公開日：2025年11月11日｜更新日： 2025年11月18日

病院で考えるべきHACCPとは

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入院中の患者さんの中には、疾患により免疫力が低下している方も多いため、病院給食の提供は厳重な安全管理が欠かせません。ここでは、病院におけるHACCPについて分かりやすく解説しています。

病院におけるHACCPとは

免疫力の低下している方への対応

入院中の患者さんの中には、疾患により免疫力が低下している方も多く、ノロウイルスやカンピロバクター、病原性大腸菌といった食中毒や、感染症にかかりやすいため、感染リスクをなるべく抑えなくてはなりません。

病院給食は、患者さんの病状回復をサポートするために欠かせないものです。食事を通して健康回復につなげていくためには、病院給食は治療の一環としても重要な役割を担います。また、個々の病状に合わせた食事形態や、栄養バランスの取れたものであることが望まれています。

食中毒発症を予防するための対策

病院給食（入院食や職員食堂など）において、喫食後の体調不良や異物混入などに関するクレームが入るリスクがあります。このようなクレームを防ぐためには、異物混入や食中毒のリスクを抑え、安全な病院給食の提供を徹底していくことが重要です。具体的には、以下のような対策を講じる必要があります。

作業にあたるスタッフは毎日の健康チェックを行う
毎月の検便を実施
食材・食器を取り扱い時の正しい手指衛生
殺菌を行った清潔な食器を使用する
食材の適正な温度・時間の管理
毎日、厨房内の清掃を行う
毎月の勉強会の実施
病院管理栄養士による定期的な安全衛生ラウンド
規定の保健所の医療監視を受けるなど

参照元：病院の厨房における衛生管理とは【PDF】：（https://www.nahacity-hospital.jp/ad-nch/wp-content/uploads/2024/12/Kitchen_hygiene_management.pdf）

病院での食中毒リスク

病院には、抵抗力の低下している患者さんや高齢の方も入院しています。食中毒が起こると、重症化するリスクの高い方も多く、非常に危険です。食中毒を起こさないよう徹底した対策を講じていく必要があります。

ここでは、過去の食中毒事例を紹介します。

ノロウイルスによる食中毒と断定した事例

2016年12月27日A病院医師より、「870人の入院患者のうち160人が下痢や嘔吐などの症状があり全病棟で発生している」と報告があり、保健所で調査が行われました。調査の結果、医師からも食中毒患者届出票の提出があったことから、A病院で提供された食事が原因とするノロウイルスによる食中毒と断定した事例です。

ウェルシュ菌が検出された事例

埼玉県は2024年2月、上尾市の上尾中央総合病院にて病院食を摂取した入院患者の男女（30～90歳代）合わせて72人が腹痛や下痢などの症状が見られ、そのうち25人からウェルシュ菌が検出されたと発表しました。

病院職員と入院患者に食中毒症状が現れた事例

東大阪市の病院にて、職員と入院患者が食中毒による症状が見られた事例です。病院給食を摂取した職員と患者385名のうち、66名に食中毒症状が現れました。

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病院が行っている衛生管理

実際に病院では、どのような衛生管理を行われているのか気になるものです。ここでは、実際の事例についてご紹介します。

聖隷浜松病院

聖隷浜松病院栄養課では、入院患者さんに安全で美味しい食事の提供を行えるよう目指しています。そして、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法の1つである「浜松HACCP型衛生管理認証レベル3」を取得することができたとされています。

参照元：聖隷浜松病院：https://www.seirei.or.jp/hamamatsu/archive2022/blog/20191225-2/）

記録や管理をできるだけ楽にしたいなら

病院には、抵抗力の低下している方や高齢者などが入院しており、食中毒の発症を防ぐ必要があります。HACCPは衛生管理の項目がさまざまあり、記録付けを手作業で実施すると手間取る可能性も。システムを使うことで衛生管理が楽になるでしょう。

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