公開日：2026年3月18日｜更新日： 2026年3月18日

居酒屋で考えるべきHACCPとは

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居酒屋では多種多様な食品や食材を取り扱う上、混雑時など通常のオペレーションでは対応困難になることも少なくありません。このページでは居酒屋におけるHACCPの考え方や実際の食中毒事例などをまとめています。

居酒屋におけるHACCPとは

冷凍庫・冷蔵庫の温度管理や衛生管理の徹底

居酒屋ではアルコール飲料はもちろん、店ごとに様々な食品や食材を提供しており、一年を通して刺身や馬刺しなど生の料理も人気です。そのため、居酒屋で食中毒のリスクなどを軽減するためには、常に店内全ての冷凍庫や冷蔵庫が適切に稼働していることが不可欠であり、また食材の納品時期や消費期限といったデータ管理も重要です。

加えて泥酔客による嘔吐やトイレのトラブル、精算時の現金といったものに起因する感染リスクもあり、店内全域の衛生管理を意識しなければなりません。

適切な調理マニュアルとオペレーション

多種多様な料理メニューを提供する居酒屋だからこそ、それぞれのメニューに合わせて適切な調理マニュアルと、注文から精算までのオペレーションを事前に作成し、社内で共有しておくことが必要です。一方、混雑時や顧客側のトラブルが発生した場合、従業員がその処理や清掃に追われてマニュアル通りの対応が困難になってしまうケースも少なくありません。

そのため、居酒屋でHACCPや衛生管理マニュアルを考える場合、常に通常営業時だけでなく混雑時なども含めてケース想定をしておくことが大切です。

居酒屋での食中毒リスク

静岡県島田市の居酒屋で発生したノロウイルス感染事例

2026年3月、静岡県の中部保健所から、同年2月下旬に島田市内で発生した居酒屋におけるノロウイルス食中毒の感染事例について発表がありました。静岡県衛生課の調査によれば、2月21日に島田市内の居酒屋で食事をした18人（7グループ）が、翌日の22日未明から下痢や嘔吐といった症状を訴えており、また各患者や同店の調理従事者からノロウイルスGⅡが検出されたということです。

患者はそれぞれ回復傾向にあるものの、中部保健所から該当の居酒屋に対して当分の間の営業禁止が命じられました。

参照元：Yahoo!ニュース｜【食中毒】島田市内の居酒屋で食事した男女客18人が下痢・おう吐症状…ノロウイルスによる食中毒と発表（静岡県衛生課）：（https://news.yahoo.co.jp/articles/4135c2cc5bf3ba0ed145e42c4a322648c715678f）

名古屋市の居酒屋チェーンで発生したノロウイルス感染事例

愛知県名古屋市にある居酒屋チェーン店に関して、2010年12月に同店を訪れた21人が下痢や吐き気といった食中毒症状を訴え、また少なくとも2人からノロウイルスが検出されました。名古屋市の発表によれば、対象の21人は30歳代～60歳代の男女であり、手羽先や巻き寿司、ポテトサラダといったメニューを食べたそうです。また店員からもノロウイルスが検出されており、名古屋市は同店に対して営業禁止処分を下しました。

参照元：日本経済新聞「名古屋「山ちゃん」で21人食中毒　ノロウイルス（2010年12月17日 1:51）」：（https://www.nikkei.com/article/DGXNASFD16010_W0A211C1CN8000/）

千葉県船橋市の居酒屋におけるカンピロバクター食中毒事例

2025年4月、千葉県船橋市にある鶏料理をメインとする居酒屋チェーンにおいて、カンピロバクターによる食中毒事故が発生しました。

具体的な事故内容としては、同月8日に来店した顧客に体調不良の症状が発生し、船橋市保健所が調査したところ、そのうち2名からカンピロバクターが検出されたというものです。

同社はフランチャイズ本部としてHACCPにもとづいた衛生管理を徹底していたそうですが、それでも事故が発生した事実は無視できません。

参照元：鳥貴族「食中毒事故発生に関するお詫びとお知らせ（2025年4月18日）」【PDF】：（https://torikizoku.co.jp/assets/uploads/2025/04/2025.04.18.pdf）

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居酒屋における食中毒事故の実例を見れば分かるように、日頃からHACCPにもとづいた衛生管理を意識していたとしても食中毒リスクを完全にゼロにできないことが現実です。そのため居酒屋で安心安全なサービス環境を構築しようとすれば、普段から事前の衛生管理を徹底するだけでなく、万一に備えてインシデント対策を強化することも不可欠です。

適切なHACCPシステムを活用して衛生管理計画書の作成や各種データ管理を適正化・効率化し、リスクに備えることは経営戦略としても重要でしょう。

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