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食品工場の衛生管理担当者・責任者が読むべきページ
食品工場の衛生責任者は、食材の衛生管理だけでなく、食品衛生と密接である工場の工程管理、業務の効率化、安全管理について理解しておくことが大切です。
ここでは、食品工場の衛生管理者が理解しておくとよい工程管理、業務の効率化、安全管理について詳しく解説しています。
衛生管理者が行うべき業務・課題
食品工場の衛生管理者は、出荷時の製品が食品衛生法の安全基準をみたし、喫食者が安全に食べられることを意識する必要があります。食品製造の工程管理を理解することで、製造工程のどのプロセスが衛生管理に重要であるかが分かります。
また、製造工程のどの工程がケガにつながりやすいかという従業員の安全管理も理解できます。こうした食品衛生や従業員の安全上のリスクを把握し、生産効率を向上させるための業務の効率化を行います。
工場の衛生管理者が全ての業務に精通している必要はありませんが、おおよその生産業務を理解しておくことは大切です。
衛生管理を行う上での課題や
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食品工場の工程管理で知っておきたいポイント
食品工場の工程管理は、製造工程を適切に管理し、製品の品質、コスト、納期の最適化を行うことが目的です。
設計通りの製品を作るために、製品の製造工程を管理することも目的の1つと言えます。各々の製造工程のバランスが悪いと、工程間に仕掛品が発生し、製品の納期が遅れます。また、各々の工程の仕掛品の品質が良くない状態で次の工程に送れば、品質の良くない製品が出荷されてしまいます。
食品工場の場合は、HACCPの重要管理点が守られていない製品が出荷されれば、食品事故を引き起こしてしまいます。製品の製造工程が複数に分かれている場合や製品の製造工程が異なる場合には、製造工程を図表化し、工程管理を意識して製造を行うことが必要です。食品工場の衛生管理者もHACCPを理解し、製品の工程管理を把握することは大切です。
食品工場の安全管理で知っておきたいポイント
食品工場も従業員のケガのリスクがあります。製造工程のどの工程が従業員のケガにつながるリスクがあるかを把握して、安全ルールを定めておくことは大切です。食品工場の安全管理は、この安全ルールに基づいて従業員を教育訓練します。また、食品衛生5Sを実施し、工場の環境を整えることも安全管理につながります。
食品衛生5Sは「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「習慣化」のこと。整理、整頓で、工場に不要なものを排除し、必要なものを配置することだけでも、安全な環境に近づきます。この状態を保つために清掃を行い、従業員の教育訓練の習慣化を行えば、食品工場の従業員のケガは減ります。
従業員のケガも衛生管理と密接であるため、食品工場の衛生管理者は安全管理についても精通していることが望ましいです。
食品工場の業務効率化で知っておきたいポイント
食品工場は、衛生管理や安全管理だけでなく、製造工程の業務の効率化にも励むことが必要です。食品工場の業務の効率化は、具体的には製造工程の「ムリ」「ムダ」「ムラ」の削減を指します。
例えば、各々の工程ごとの人材配置が無適切ならば、手待ち時間が発生し、効率的な生産ができません。また、老朽化された設備や資材で作業が難しく、適切な設備や資材の導入の検討も必要です。
製造工程の業務の効率化にも精通している衛生管理者は、衛生管理と安全管理がどの程度まで食品工場に必要であるかを把握できます。リスクベースで考えることは大切ですが、製造工程の業務の効率化を理解していることも重要といえるでしょう。
ページ監修:力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。
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