公開日：2021年3月19日｜更新日： 2024年11月21日

飲食店の衛生管理担当者・責任者が読むべきページ

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HACCPの導入により、飲食店の衛生管理は何が変わるのでしょうか？ここでは、HACCP導入によって新たに衛生管理担当者・責任者が行う仕事について確認していきます。

衛生管理者が行うべき業務・課題

食中毒の半数程度は飲食店から発生しています。飲食店経営者にとって、食中毒対策をすることは店舗の経営に直結します。2021年6月から食品安全のHACCPの実施が必要になったことを踏まえ、飲食店経営者は食品安全の対策について考える必要があります。

飲食店で取り入れるHACCPは、簡略化されたHACCPシステムです。そのため、飲食店でも無理なく取り組める内容になっています。内容としては食中毒対策の温度管理がメインとなっており、飲食店ごとに重要管理点と一般衛生管理を含む衛生管理計画を定め、実施しなくてはいけません。

衛生管理を行う上での課題や
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飲食店の集客で知っておきたいポイント

飲食店の顧客が選ぶ店舗の条件の1つに店舗の衛生状態が挙げられます。飲食店の店舗に入ったときに、原材料が床に置かれていたことを発見したり、トイレが汚れていると、その店舗には次には行こうと思わないでしょう。このようなことにならないために、飲食店の衛生管理担当者・責任者は、店舗の衛生状態をよく保つことが重要になります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入により、衛生管理担当者・責任者は、自店舗の衛生管理計画に沿うように衛生管理を行います。この衛生管理計画には、自店舗の衛生管理の項目が列挙されていますので、衛生管理を行うことは実行しやすいものとなります。そして、衛生管理を行った後に記録を付けていきます。

このように、HACCPの導入でも特別に行うことは多くはなく、むしろ衛生管理を行うことは容易になるでしょう。

飲食店の集客で知っておきたい
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飲食店の人材確保で知っておきたいポイント

飲食店が人材確保する上で重要な要素は、働きやすい職場であることが挙げられます。働きやすい職場とは、やるべきことが明確で丁寧に管理者が指導してくれるところと言えるでしょう。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、衛生管理を文書化し、その店舗で必要になる衛生管理の項目を明確にしています。

そのために、従業員教育を行う上でもとてもわかりやすく指導することが可能になります。このように、HACCPによる衛生管理項目の“見える化”は、従業員教育が容易になり、従業員が働きやすい職場につながることになるでしょう。

飲食店の人材確保で知っておきたい
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飲食店の業務効率化で知っておきたいポイント

飲食店の業務の効率化にHACCPがどのように関係するかについて考えてみましょう。HACCPでは様々な文書と記録を整備します。そして、各々の作業を文書化し、手順書(マニュアル)を作成します。この手順書に従い、従業員に指導するために、誰が行っても同質の結果につながります。そのために、業務自体のスピードが上がる結果につながります。

例えば、唐揚げを揚げることを今まで目視で判断していたことを、温度と時間で管理することで、同質の唐揚げができあがります。このように、手順書の整備とそれに基づく指導により、業務の効率が上がることにつながります。

飲食店の業務効率化で知っておきたい
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飲食店の在庫管理で知っておきたいポイント

飲食店は、美味しくなければ支持されません。しかし、いくら美味しくても食材の在庫管理や衛生管理の体制が整っていない場合、異物混入や食中毒などの健康被害を引き起こす可能性もあります。

多くの店舗経営の課題としても挙げられますが、適切な在庫管理や衛生管理手順を実施することは経営における強い基盤につながります。在庫管理や衛生管理の徹底という「守り」、美味しさや売上の追求という「攻め」の両方が揃って初めて長期運営が可能になります。ここでは、飲食店経営を支える在庫管理のポイントについてまとめています。

飲食店の在庫管理で知っておきたい
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飲食店業務のペーパーレス化で知っておきたいポイント

飲食店業務におけるペーパーレス化は、業務効率化やコスト削減、環境保護など多くのメリットをもたらします。こちらの記事では、ペーパーレス化の定義や背景、具体的な導入方法、注意点、HACCP対応との関連性を詳しく解説。タブレットを活用した注文管理や勤怠管理のデジタル化、在庫のクラウド管理など、実践的なアイデアを是非チェックしてみてください。

飲食店のペーパーレス化とは？
メリットや導入方法について見てみる

飲食店の安全管理で知っておきたいポイント

飲食店の食品安全対策は、責任を明確にしたチームで行うことが大切です。経営者のコミットメントを受け、食品安全管理体制を整えていきます。食品安全管理体制の中心は食品衛生責任者・管理者です。食品衛生責任者・管理者は、飲食店の食品事故につながる場所や調理工程の管理責任を負います。

食品衛生責任者・管理者は、HACCPの導入・運用に責任をもち、食品事故につながる工程や場所についての理解について教育訓練を通して、従業員に周知する必要があります。

ページ監修：力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。

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Googleで「HACCP　システム」「HACCPシステム　ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。

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