公開日：2021年3月19日｜更新日： 2024年8月28日

スーパーが考えるべきHACCPとは

目次を見る

スーパーでHACCPを取り入れるときどのようなことを行えばよいでしょうか？ここで、スーパーで行うHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の項目を確認しましょう。

一般的衛生管理のポイント

スーパーでは食品の製造をバックヤード等で行わない場合、HACCPの重要管理は原則実施せず、一般衛生管理を衛生計画に盛り込み、それを実施・記録することになります。

そのため、今まで行っていた一般衛生管理とその記録付けが主な内容になります。HACCP導入の機会に今までの一般衛生管理を見直し、適切な記録付けの習慣化を行いましょう。

施設・設備の衛生管理

スーパーの施設・設備の食品に関わるところは、食品衛生5Sにより、整理・整頓や清掃・洗浄・殺菌を行い、清潔な状態を保つことが大切です。特に、食品接触面に関する衛生管理は手順書を作成し、それに基づき衛生管理を徹底するとよいと思います。

施設・設備が古くなり、食品安全に問題が生じている場合は適切な保守を行い、施設・設備の環境から危害要因が発生しないようにすることが重要になります。

使用器具の衛生管理

使用する器具は、意図した用途にのみ使用され、食品安全上問題が発生しないようにすることが重要になります。特に、肉や魚に使用する器具と野菜等に使用する器具とを分けることで、交差汚染を予防することが必要になります。また、器具を使用後適切に洗浄・殺菌し適切に保管をすることも大切になります。

使用水等の管理

使用水が水道水以外の場合、食品衛生法の規格基準を満たしているのか検査を適切に行いましょう。使用水がそもそも微生物に汚染されていては、それを使用した製品がすべて微生物に汚染されてしまいます。

ネズミ・昆虫対策

施設の防虫・防鼠対策は、専門性が高く、排水溝に食品残渣が溜まらないように適切に清掃し、時には専門の業者に依頼し、防虫・防鼠対策を行いましょう。

防虫・防鼠対策の計画を立て実施することも、保守の一環として取り入れるとよいでしょう。

廃棄物・排水の取扱い

廃棄物を適切に管理しないと、虫やネズミが発生してしまいます。そのために、廃棄物を保管する場所は、食品を直接取り扱う場所から距離をとりましょう。

排水溝の食品残渣を毎日取り除き、排水が溜まらないように適切に管理を行うことも重要になります。

食品等の取扱い

食品の保管する温度管理を適切に行い、賞味期限切れの製品は直ちに廃棄し、廃棄品と製品の混在がしないようにすることが重要になります。このとき、製品別あるいは保管方法別に手順書を作り、それに従い製品の管理・廃棄を実施するとよいでしょう。

検食の実施

HACCPは喫食者の食の安全を守るためのプロセスを管理する手法です。製造された製品が販売される段階の温度管理の不徹底で微生物が増殖し、食中毒が発生することもあります。そのために、製品の保管温度と時間でどのくらい微生物が増殖するのかを見当をつけておくことが重要になります。そのために、サンプルを衛生検査するとよいでしょう。

情報の提供

製品の表示等を通じて、製品の賞味期限や原材料等が消費者に分かるようにすることが重要になります。食品表示法に定められており、消費者が適切な判断で購入することができるようにするためです。この食品表示違反だけで製品の回収になってしまうことを熟知しておくことが大切です。

回収・廃棄

製品に問題が生じた場合、その製品を回収し、原因究明を行うことが重要になります。また、問題がある製品は、正常な製品と廃棄まで分けて管理することも大切になります。このような廃棄と回収の手順も文書化しておくことで、緊急時に落ちついて対応することが可能になります。

売場及び陳列の管理

売場での温度管理を適切に行うことも重要になります。製品は、冷蔵保管、冷凍保管、常温保管のそれぞれでどのくらい日持ちするのかが決まっており、適切な管理を消費者に食べられるまで行う必要があります。

食品取扱者の衛生管理

食品取扱者から生物的危害要因の微生物の混入が考えられる場合、手洗いや作業着の衛生管理等、飲食店の従業員と同様の衛生管理を行う必要があります。この食品取扱者の衛生管理の項目もスーパーごとに決めて、検査を実施し記録することも大切になります。

衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック

【PR】HACCPシステムの導入を疑似体験してみよう！
「HACCPシステムを導入したい」と考えていても、実際に導入する流れや仕組みが分からないと不安、という方もいることでしょう。そういった方に向けて、実際のシステム画面を見ながら、導入の流れを分かりやすく紹介。導入にあたって必要となるシステムの画面操作を疑似体験できると共に、搭載されている機能についても確認できます。また、実際に導入した事例についても紹介しているので、ぜひ参考にしてください。 HACCPシステムの導入の流れをチェックする

【PR】HACCPシステムの導入を疑似体験してみよう！

「HACCPシステムを導入したい」と考えていても、実際に導入する流れや仕組みが分からないと不安、という方もいることでしょう。
そういった方に向けて、実際のシステム画面を見ながら、導入の流れを分かりやすく紹介。導入にあたって必要となるシステムの画面操作を疑似体験できると共に、搭載されている機能についても確認できます。また、実際に導入した事例についても紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

HACCPシステムの導入の流れ
を
チェックする

重要管理のポイント

HACCPに沿った衛生管理を導入するとしても、必ずしも重要管理点を設定する必要はありません。一般衛生管理で基本的に健康被害を予防できるためです。重要管理点は、食品製造・調理事業所でそれぞれ異なり、事業所によっては設定が必要ない場合もあります。

食品に合った管理方法の策定

スーパーのHACCPについて考えると、野菜、デリカ、冷凍食品などの商品ごとに管理方法は異なります。それぞれ常温、冷蔵、冷凍などの温度管理の方法を考慮して、管理方法を策定しましょう。このとき、定期的に温度を測定し、記録を取ることが必要です。

加熱や冷却などの製造・調理工程がある商品に関しては、HACCPの重要管理点での管理も考え、食中毒のリスクを抑える管理方法を検討します。例えば、調理時の仕掛品の中心温度が75℃・1分以上の加熱があげられます。

また、製造・調理を行う施設・設備が清潔であるために食品衛生5Sを実施しましょう。また、井戸水を使用する場合には水質検査も定期的に行うべきです。このような施設・設備の衛生基準は、保健所の営業許可の要件をみたしていれば、おおよそ問題はありません。

記録や管理をできるだけ楽にしたいなら

スーパーで実施するHACCPは、食品製造を行わない場合、今までの一般衛生管理が中心になります。その項目を衛生管理計画書に盛り込み、店舗で実施し記録を行うことが求められます。この記録を取る作業は、手間と時間がどうしてもかかってしまいます。

手間と時間を省くために開発されたのが、クラウド型のHACCPシステムです。衛生管理計画書や各種機能が搭載されたシステムの導入により、HACCPで必要になる作業を簡略化、従業員の衛生管理意識の向上にもつながります。

衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック

ページ監修：力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。

ピックアップ関連記事

COMPANY

これから導入、強化したい企業向け！
おすすめのHACCPシステム3選

Googleで「HACCP　システム」「HACCPシステム　ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。

わかりやすさと使いやすさを求めたい企業におすすめ

はやラクHACCP
（ライオンハイジーン）