管理・運用がとっても楽な
おすすめHACCPシステム解説
食品の衛生管理手法であるHACCPが、2021年6月に義務化されます。HACCPがよくわかっていない飲食業界の方はもちろん、導入にあたりおすすめのシステムが知りたい方に向けても、有益な情報をお届けします。
どこよりもわかりやすい！HACCPシステム虎の巻
食品の衛生管理手法であるHACCPが、2021年6月に義務化されます。HACCPがよくわかっていない飲食業界の方はもちろん、導入にあたりおすすめのシステムが知りたい方に向けても、有益な情報をお届けします。
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2021年6月にスタートしたHACCP。実施しないといずれは罰則を受ける可能性も。必ずチェックしましょう。
すべての食品事業者が作成する必要あり
HACCPの導入により、すべての食品事業者は衛生管理計画書を作成することが必要になります。衛生管理計画書とは、HACCPの考え方を取り入れた重要管理と今までの一般衛生管理の項目を盛り込み、その項目の管理方法を記載するもの。
たとえば一般飲食店では重要管理の項目として、加熱殺菌工程の温度と時間の管理が求められ、一般衛生管理の項目としては受入れ時の原材料の確認や保管時の冷蔵庫・冷凍庫の温度等が挙げられます。
今のところ保健所への提出義務等はありませんが、営業許可更新時にこの衛生管理計画書の確認は行なわれることになるはずなので、準備が必要です。
毎日最低1回は記録を必ず残す必要あり
衛生管理計画書を作成したら、それに基づく運用を実施します。求められるのは、重要管理と一般衛生管理の項目を実施して、その記録を取ること。
そのとき、衛生管理計画に基づく従業員教育によって、店舗に衛生管理計画を浸透させる必要もあります。
小規模店舗等の場合、記録は基本的に1日の終わりに付けることで十分で、その都度付ける必要はありません。この衛生管理計画に基づく記録も営業許可更新時に確認されるでしょう。これも記録が残っていなくても今のところ営業許可更新ができなくなることはありませんが、保健所の指導は入るはずなので注意が必要です。
衛生管理計画書は実は膨大な項目数が必要で、それを1から作成するのはとっても大変！紙の管理では抜け漏れが起こる可能性もあるし、管理も煩雑になりがちだモン…。
でも安心して！ラクに計画書を作成し、管理も浸透させる方法が、HACCPシステムの導入だモン！
これから紹介するのは、HACCP導入に必須となる衛生管理計画書のテンプレートが標準搭載で、必要事項を入力するだけで簡単に作れるHACCPシステム。これは2021年3月時点の調査による結果だモン。
HACCPの機能には、本部用と店舗用があるから、どちらも使いやすいシステムを選ぶことがスムーズな導入の秘訣だモン。
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
はやラクHACCPは、洗剤や生活用品を取り扱うLIONの関連会社であるライオンハイジーン株式会社が開発した、HACCP導入のためのクラウドシステム。チェーン展開しているレストラン・居酒屋といった小規模飲食店に向けて開発されたもので、計画作成から記録まで誰でも簡単に行うことができます。
60項目に及ぶ項目数が標準で搭載され、簡単な自社情報を入力するだけで完成する「衛生管理計画書」や、作業ごとのテンプレートがイラストとともにわかりやすく解説された「手順書（マニュアル）」、原材料・仕込み品・料理とグループ分けして記録可能な「メニュー分け機能」、各店舗の状況を一画面で一括管理できる「ダッシュボード機能」など、本部での業務をスムーズにする機能が満載です。
はやラクHACCPの特徴の一つが、「手の撮影機能」です。これは、作業前に従業員の手を撮影し、傷の有無や爪の伸びを確認できる機能。現場における一番最初の衛生は「手」であるため、衛生意識の向上に役立ちます。また、今日の体調を「はい」「いいえ」でスムーズに答えられる「健康状態チェック」、各店舗で実施すべき衛生作業がわかる「TODOリスト表示」、記録漏れや問題があった場合に通知がくる「アラート機能」などが搭載。
はやラクHACCPはシステム会社ではなく、衛生管理支援を行なってきたライオンハイジーンが開発したシステム。衛生管理経験者が開発に携わっているため、「これがあったらいいな」という機能が詰め込まれています。
多店舗展開している飲食店の店舗と本部であっても、少ない負担と手間でHACCPの導入～運用まで実施できるようになっています。
HACCP導入において本部が作成する衛生管理計画書ですが、はやラクHACCPではデフォルトで約60項目という大ボリュームを搭載。そのため自社の情報を入力するだけという簡単な作業で衛生管理計画書が完成します。
その他にも、店舗が実施するべき内容がイラストとともに書かれた具体的なマニュアル、記録を実施するためのチェックリストなど、機能が充実しています。
飲食店の衛生管理で重要となる従業員の衛生面。はやラクHACCPにはひとりひとりの手の状態を管理できる「手の撮影機能」が搭載されています。これも業務用洗浄剤・衛生用品などを取り扱っているライオンハイジーンならではで、汚れの落とし方やオススメの洗剤の紹介といった、衛生管理のコンサルサービスも提供しています。
専門スタッフによるHACCPの導入～定着化支援も受けられるので、初心者でも安心です。
| 開発会社 | ライオンハイジーン株式会社 |
|---|---|
| 開発会社の所在地 | 東京都墨田区錦糸一丁目2番1号アルカセントラル6階 |
| 開発会社の設立年 | 1982年 |
はやラクHACCPの強みは、なんといっても衛生管理支援のメーカーが作っているということだよね。衛生管理のプロが作ったシステムだから、現場・本部の使いやすさに徹底的にこだわっているモン。HACCPやシステムのことがよくわからない初心者でも、すぐに使えるほど簡単なシステム。
また、衛生管理のコンサルを受けられるのも魅力のひとつ。衛生管理で困ったことを専門家に相談できるというのは、とっても心強いモン。
株式会社カミナシは、パソコンがない環境で働くノンデスクワーカーの業務を効率化するためのモバイルアプリ「KAMINASHI（カミナシ）」を提供している会社。書類や帳票作成・管理といった「紙」による業務の非効率を改善するため、ペーパーレス化に特化したKAMINASHI（カミナシ）を開発。デジタル化による業務の効率化をサポートしています。
帳票の承認作業をウェブ上から行える「一括承認機能」など、従来の業務をすべてデジタル化。また、現場の実施状況を一覧で確認できる「ダッシュボード機能」や、複雑なルールを特定の条件を満たしたときだけ回答するように設定できる「条件分岐ルール作成」など、現場管理もカミナシひとつで完了します。
写真撮影は、タブレットのカメラを使って点検時の状態を確認できるという機能。現場に出向かなくても、状況をひと目で確認できます。また、音声・手書きに対応している「メモ機能」、チェックリストやマニュアル部分をタッチひとつで自動翻訳できる「多言語化機能」など、現場の労働者に便利な機能を搭載。
HACCP導入には7原則12手順に沿って書類を準備、現場で適切なチェックを実施する必要がありますが、カミナシではその手順をクラウドシステムで提供。
厚生労働省の手引書をベースとしたHACCP対応のテンプレートがあり、チェックシートも電子化されているため、システムの手順に則って作業を進めれば簡単にHACCPを導入できるようになっています。
カミナシは、幅広い分野の安全管理・品質管理のための帳票をデジタル化できるプラットフォームです。従業員の健康状態や現場の清掃チェックといった記録作業は、カミナシを起動するだけで一覧表示されるので便利。
作業者はチェックリストに沿って記録をするだけと、非常にシンプルなシステムとなっています。
現場に日本語が苦手な外国人労働者がいる...といった場合に備え、カミナシでは多言語化機能を搭載。システム上のマニュアルやチェックリストをワンタッチで自動翻訳できるため、外国人労働者でもスムーズに作業を行えます。
対応言語も、英語・中国語（簡体字）・中国語（繁体字）・ベトナム語・ネパール語など豊富に用意。
| 開発会社 | 株式会社カミナシ |
|---|---|
| 開発会社の所在地 | 東京都千代田区神田鍛冶町3-7 神田カドウチビル3F |
| 開発会社の設立年 | 2016年 |
現場管理アプリ「KAMINASHI（カミナシ）」は、3,100万人のノンデスクワーカーの業務効率を目指して開発されたサービス。開発元の株式会社カミナシはペーパーレス化や正しい手順のサポートといった機能に関しての知識が豊富だモン。
書類作成や管理など、わかりにくく複雑なHACCP対応もクラウドシステムを使って簡単に実現できるし、写真撮影や音声で記録できるシンプルさが魅力だモン。
UPR株式会社は、パレット・物流機器のレンタルや販売などを手がけている会社です。パレットとは荷物を載せるための荷役台のことで、UPRではこのパレットの設計・開発・製造まで行っているのが特徴。パレットをはじめとするさまざまな物流機器のレンタル事業を中心に、物流業界が抱える問題解決に取り組んでいます。
UPR HACCPでは大手飲食チェーンでも活用した実績を持つ衛生管理項目のテンプレートを用意しています。また、「一括承認機能」では役職の階層別に管理項目を設定できるため、細かな承認フローも作成できます。「帳票出力」はweb、紙の2パターンが可能です。
UPR HACCPの「健康チェック」は、出勤後にまず健康チェックを行わないとほかのチェック作業は行えないようになっているのが特徴。そのため、現場の衛生管理の徹底に役立ちます。
また、IoTを駆使した冷蔵・冷凍庫の「温度管理チェック」をシステム上で簡単に記録することが可能。異常発生時のアラート機能も搭載されています。
UPR HACCPは、HACCP制度化・義務化に向けた管理運用の業務をひとつにしたオールインワンパッケージ。大手飲食企業でも導入している衛生管理項目がテンプレートとして搭載されているため、現場で必要となるチェックリストをすぐに作成可能。
ネットワーク環境とアクセス端末さえあれば、スムーズに利用を開始できます。
UPR HACCPは、飲食業界を専門とした衛生管理ツールとなっています。標準搭載されているのは、従業員の健康状態チェック・冷蔵庫などの温度チェック・清掃状態チェックといったテンプレート。
店舗ごとにチェック項目をカスタマイズしたり、開店前・営業中・閉店後といったタイミングごとのチェックリスト作成もできるようになっています。
HACCPでは食品の温度管理を要求されますが、UPR HACCPならIoTデバイスで冷蔵・冷凍庫の温度を自動記録することが可能。定期的なチェック作業の手間を省くことができ、業務効率の向上を目指せます。
また、設定した温度ルールに逸脱が見られた場合などは、アラート機能で異常を知らせてくれるので安心です。
| 開発会社 | ユーピーアール株式会社 |
|---|---|
| 開発会社の所在地 | 東京都千代田区内幸町1-3-2内幸町東急ビル12F |
| 開発会社の設立年 | 1979年 |
UPR HACCPは、HACCPの管理運用にまつわる雑務を一挙に引き受けてくれるIoTパッケージ。IoTの温度管理に重きを置きたい一般飲食店や多店舗チェーン展開する外食業者向けのサービスだモン。
衛生管理の専門業者ではないためコンサルサービスなどはないけど、UPR HACCPがあればひと通りのHACCP対応が可能だから、気になった方はチェックしてみるモン。
はやラクHACCP、カミナシ、UPR HACCPのシステムはそれぞれどの機能がついていて、なにがついていないのか。一覧にしてまとめてみました。
▼左右にスクロールできます▼
| システム | 管理（本部）向け機能 | 運用（現場）向け機能 |
|---|---|---|
| はやラクHACCP (ライオンハイジーン) 機能 全11種類
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| カミナシ (KAMINASHI) 機能 全10種類
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| UPR HACCP (UPR) 機能 全8種類
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HACCP導入に必須の衛生管理計画書のテンプレートが標準装備かつ必要事項を入力するだけで簡単に作れるHACCPシステムで比較
HACCPの全貌を把握できていない飲食店の方は、実は少なくありません。とはいえ、義務化も迫っていて悠長なことは言ってられません。そこで当サイトナビゲーターのはさモンが気になる疑問にお答えします。
HACCPとは「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の5つの単語の頭文字をとったものだよ。食品を製造する際に安全を確保するための管理手法で、2020年6月に施行、2021年6月に完全義務化となるモン。
これまでは製品の抜き取り検査で安全確認をしていたけど、HACCPでは食品の製造・出荷の工程のどこで問題が起きやすいかをあらかじめ予測・分析して、被害を未然に防止するもの。HACCPによるメリットは、社員の衛生管理の意識向上や、社外への衛生管理の取り組みアピール、不具合が起きた時の原因特定と迅速な対応など、たくさんあるモン。
食品衛生法改正で「HACCPに沿った衛生管理」が必要になったのは知ってる？この「HACCPに沿った衛生管理」は、中規模以上の食品事業者向けの「HACCPに基づく衛生管理（基準A）」と小規模食品事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」があるんだモン。
「HACCPに基づいた衛生管理」は、HACCP7原則12手順を基本的にそのまま実施するもの。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、HACCP7原則12手順の一部を取り入れ運用しやすさを考えた衛生管理という意味合いになるモン。
HACCPの実質的義務化で行なうことは、最初に言ったように衛生管理計画の作成とその実施・記録だモン。これはそれほどハードルが高くはないよ。保健所の営業許可更新がきちんとできているなら、一般衛生管理は基準を満たすために、重要管理の項目を定めることでできあがるんだモン。
HACCPを導入しない場合の罰則は、今のところなし。でも、すべての食品事業者に対し、導入が法制化されているのは事実だモン。だから営業許可更新時に、保健所の指導が入るのは間違いないだろうね。
HACCPシステムは食の安全に絞りこみ、製造工程でとくに食品事故を起こしやすい工程を科学的に管理する手法のこと。製品の品質については管理しないんだ。
HACCPで管理できない項目は、今までの衛生管理システムで管理。この衛生管理システムをHACCPの前提条件プログラムということもあるんだモン。これは、HACCPシステムは一般衛生管理システムが機能しなければ、効力を発することができないことに由来。
温度管理システムは、生物的危害要因の管理に必要になる製造・保管工程の温度管理に絞った管理方法のことだモン。
HACCPシステムのUIは、企業によって異なるもの。「HACCPに基づく衛生管理（基準A）」と小規模食品事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」向けかどうかでも変わってくるモン。導入してなにが変わるのか、操作画面ってどんな感じなのか、どんな機能がついていたら使いやすいのか、わからないことも少なくないよね。
そこで当サイトでピックアップした3社のなかでもっともシステムの機能数が多いライオンハイジーンのシステムをフィーチャーしたモン。操作画面から、どんな風に使えるのかイメージを膨らませてみるんだモン。
HACCPの対象事業者は、農業を除くフードサプライチェーン。HACCPの本質はプロセスコントロールで、喫食者の口に入るまでを管理することが重要というものだモン。
ただ、飲食店等の小規模食品事業者の場合、HACCPの弾力的運用を行うことで十分で、「HACCPに基づく衛生管理」を実施する必要はないんだ。そのため飲食店等の小規模事業者はあまり心配し過ぎることはないけど、確実に行なうのはマストだモン。
自社が導入したHACCPの衛生管理が、本当にHACCPの基準に沿っているかを外部から認証するのが「HACCPの認証制度」だモン。第三者が衛生管理状況をチェックすることで、この施設はHACCPに基づく食品衛生管理ができている！と外部に証明できるんだね。
HACCP認証制度には業界や地方自治体、民間などさまざまな種類があるよ。認証を得るにはある程度時間がかかるから、施設に合った認証制度をうまく利用するといいモン。
HACCPの導入支援は、食品衛生協会などが全国で講習会を実施しているモン。この講習会に国が補助金を出しているため、参加者は無料または低額で講習を受けることが可能。
また、HACCPの導入や認証に対しても補助金が活用できるんだ。特に、海外輸出向けの事業者に対して、国の補助金が充実しているのが特徴だモン。その他、都道府県や市町村でHACCPを導入しているケースもあるよ。
食品衛生法改正によるHACCPの制度化には、中規模以上の食品工場などが対象の「HACCPに基づいた衛生管理」と小規模の飲食店向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」があるモン。
「HACCPに基づいた衛生管理」は、HACCPの7原則12手順をそのまま実施する食品安全の仕組み。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、7原則12手順の一部を取り入れた仕組みで、HACCPの弾力的運用を可能にしているよ。
食品衛生法改正によるHACCPでは「HACCPを導入すること」が目的だから、小規模の飲食店に厳しい基準のHACCP認証までは求められていないんだモン。
その他のHACCPシステムと、その特徴を簡単にまとめてみました。気になるシステムがあれば、詳細をチェックしてみてください。
飲食店やホテル、スーパーといった業種別のHACCPの導入について考えてみましょう。まず、同じことは衛生管理計画書の作成と実施・記録になります。業種でことなることは、重要管理と一般衛生管理の項目。調理の工程がある場合、基本的に飲食店のHACCPを考え、応用していけばよく、HACCPの基本的な考えは同じになります。その点を理解し、業種別の衛生管理計画を考えていけばよいと思います。
飲食店の集客増や人材確保とHACCPはどうつながるのか、衛生管理担当者や責任者の方はぜひチェックしてみてください。
飲食店の集客と衛生管理はどのようにかかわるのでしょうか？店舗の衛生管理がよいところは、もちろん顧客にとってもよい店舗となります。ここでは、飲食店の一般的な集客方法と衛生管理について確認していきましょう。
人手不足といわれている飲食店の人材確保の方法と業務の効率化について考えてみましょう。また、衛生管理と業務の効率化についても学んでいきましょう。
飲食店の業務の効率化にIoTの活用が挙げられます。ここでは、このIoTによる飲食店の業務の効率化について学んでいきましょう。
衛生担当者もHACCPや一般衛生管理だけを理解していれば良いわけではありません。食品事故を防ぐためには、マネジメントや食品工場の施設・設備などについての理解も必要だからです。ここでは、食品工場の衛生管理担当者や責任者のために、工程管理、安全管理、業務効率化について紹介しています。
食品製造には複数の工程があり、工程ごとに適切に管理されていなければ、製品規格をみたさないだけでなく、食中毒などの食品事故を引き起こす可能性もあります。ここでは、食品衛生管理担当者にとっての食品工場の工程管理について考えていきましょう。
食品衛生は、施設や設備の安全性があって初めて管理できます。従業員が施設や設備を安全に使用するためには、食品工場の安全管理体制が大切です。食品衛生管担当者にとっての食品工場の安全管理について学ぶ必要があります。
売上や利益をアップさせるためには、業務の効率化を行う必要があります。衛生管理担当者にとって売上アップを目指す業務効率化は、直接的には関係なくとも、従業員の1人として理解しておくことは大切です。食品衛生管担当者にとっての食品工場の業務効率化についてチェックしましょう。
HACCPの制度化以前から地方自治体は、地域の食品事業者のためのHACCP認証に取り組んでいました。例えば、「東京都食品衛生自主管理認証制度」「北海道HACCP自主衛生管理認証」「大阪版食の安全安心認証制度」などがあります。しかし、自治体のHACCP認証施策は縮小傾向にあります。ここでは、自治体HACCP一覧について紹介しています。
2021年6月の施行を前に、情報を届けにHACCP星からやってきた。口癖は「～モン」。