公開日：2021年3月19日｜更新日： 2021年3月19日

HACCPの7原則について

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HACCPは何をもってHACCPとなるのでしょうか？それはコーデックスという国際機関が定めるHACCP7原則12手順が盛り込まれているかどうかで決まります。

HACCPの7原則12手順とは？

HACCPチームの編成

HACCPを実施する食品安全に責任を持つメンバーを決めていきます。ここでは製造部門や品質管理部門など、自社の事業所の危害要因が分かるような人選を行います。

製品説明書の作成

自社で製造する製品の説明書を作成します。製品説明書には、原材料、アレルゲン、出荷基準、対象消費者、賞味期限、微生物検査の結果等の項目を記載します。

意図する用途及び対象となる消費者

製品の食べ方や想定する喫食者を考えます。製品説明書に記載するとよいでしょう。どのような食べ方でどのような人が食べるのかを確認することで、食品事故を予防します。

製造工程一覧図の作成

自社の事業所の製品ごとの製造工程図を作成します。製造工程図の目的は、どの工程が食品安全にとって重要になるのかを決めることになります。

製造工程一覧図の現場確認

製造工程図が作成されたら、本当にそれが現場と一致しているのかを確認します。なぜなら、製造工程図が現場とずれていると、正確な危害要因分析ができないからです。

危害要因分析の実施

製品説明書と製造工程図を参考に、製造工程ごとの危害要因を考えていきます。危害要因は生物的(微生物等)、化学的(アレルゲン等)、物理的(硬質異物等)が考えられます。危害要因分析はどの工程をHACCPで管理するのかを決めるために行います。

重要管理点（CCP）の決定

危害要因分析によりHACCPで管理する工程が、重要管理点になります。重要管理点は、そこを科学的に管理すれば食品事故を防ぐことができる工程になります。

管理基準（CL）の設定

重要管理点を科学的に管理するためのパラメータを管理基準(CL)といいます。たとえば、肉団子の中心温度が75℃1分の加熱で微生物が死滅するときの75℃1分が管理基準になります。

モニタリング方法の設定

重要管理点の管理基準が守られるように現場のスタッフが監視することをモニタリングと言います。そのモニタリング方法を決めていきます。

改善措置の設定

モニタリングをしているときに、重要管理点の管理基準をみたさないケースが生じた場合に、そのあとの対処方法を決めておきます。

検証方法の設定

本当に重要管理点の管理基準をモニタリングすることで、食品事故を防ぐことができるのかを検証していきます。検証方法として、出荷前検証、機器の校正、モニタリング方法の検証等が考えられます。

記録と保存方法の設定

HACCPでは、HACCP計画書やモニタリング記録等の文書・記録が発生します。記録が残らないことは、HACCPを実施したこととはならないために、証拠として記録を保管していきます。

小規模飲食店は基準が異なる？

小規模飲食店では、HACCPを簡略化した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施すれば良く、7原則12手順そのものを実施する必要はありません。とくに実施するのは、重要管理点の決定とモニタリング方法と改善措置の設定を中心としたものになります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは?

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、主に小規模事業者がHACCPの製造工程の重要管理点を科学的に管理することに絞った手法ということができるでしょう。HACCPを普及させるために、HACCPの中心概念だけは実施してくださいという国の方針の表れです。すなわち、HACCPの考えを取り入れた衛生管理とは、HACCPの弾力的運用と言えるでしょう。

まとめ

食品衛生法改正で必要になるHACCPは、ほとんどの食品事業者は7原則12手順を行う必要はありません。しかし、このHACCP7原則12手順を理解して、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うことが、自社の食品安全のレベルを向上させるといえるでしょう。

いずれにせよ、HACCPの導入には準備が必要です。その点でおすすめなのがHACCPシステム。必須要素である衛生管理計画書が標準装備のほか、記入されていないときのアラートやtodoリストなどさまざまな機能が搭載されています。

HACCPの導入がまだ進んでいない飲食店の方は、一度チェックしてみてください。

ページ監修：力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。

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