公開日：2026年1月23日｜更新日： 2026年1月23日

ラーメン店で考えるべきHACCPとは

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ラーメン店では、スープの大量仕込みや多品目の仕込み作業など、他の飲食店以上に食中毒リスクを抱えています。もし事故が起これば、営業停止だけでなく、長年築いた信頼も一瞬で失われかねません。

この記事では、実際の食中毒事例をもとに、ラーメン店が特に注意すべきポイントと、HACCPを無理なく運用するための具体策をわかりやすく解説します。

ラーメン店におけるHACCPとは

大量仕込みスープに潜む衛生リスク

ラーメン店では、豚骨や鶏ガラを大量に仕込み、長時間にわたりスープを煮込み続けるのが一般的です。この工程は一見すると高温で安全に見えますが、寸胴の底と表層で温度差が生じやすく、撹拌不足や火力のムラによって一部が危険温度帯に長時間さらされるリスクがあります。

また、営業後にスープを継ぎ足したり、翌日に持ち越す運用を行う場合、適切な冷却・再加熱管理ができていないと細菌が増殖し、食中毒につながります。

HACCPでは、スープの加熱温度・保持温度・冷却時間を「重要管理点」として数値で管理し、記録を残すことが求められます。

多品目仕込み工程がもたらす二次汚染リスク

ラーメン店の厨房では、チャーシュー、煮卵、メンマ、ネギ、タレなど多くの具材を事前に仕込みます。特にタレの「継ぎ足し」は味の決め手である一方、容器内に雑菌が持ち込まれやすく、加熱殺菌をしないまま長期間使用することで汚染リスクが高まります。

また、チャーシューの加熱不足や、煮卵の殻割り作業時の手指汚染など、工程ごとに危害要因が異なるのもラーメン店の特徴です。

HACCPでは、各仕込み工程を洗い出し、どこで何を管理すべきかを明確にし、標準作業手順としてスタッフ全員が同じやり方で実施できる体制づくりが重要になります。

ラーメン店での食中毒リスク

福岡県のラーメン店でのサルモネラによる食中毒

福岡県内のあるラーメン店を利用した客らが、下痢・腹痛・発熱などの症状を呈し、サルモネラ（血清型Agona）による食中毒と断定されました。調査で、共通して食べたラーメンの具材のうち、チャーシューおよびチャーシュー裁断用スライサーの刃部からサルモネラが検出されました。

また、別の利用者からも同型の菌が検出され、同店で継続的に発生していた可能性が示されました。原因は加熱不十分なチャーシューと不十分なスライサー清掃による持続的な汚染と考えられています。

鶏チャーシューの加熱不足による食中毒

神戸市内のラーメン店で、加熱が十分でない鶏チャーシューが原因とみられる食中毒が発生し、8人が下痢・発熱などの症状を訴えました。

原因菌としてはカンピロバクターが極めて高い可能性があるとされており、鶏肉の内部が十分に加熱されていなかったために細菌が生き残ったと考えられています。神戸市健康局はこの店舗に対して3日間の営業停止処分を命じました。

この事例は、人気の「鶏レアチャーシュー」など低加熱調理がカンピロバクター食中毒リスクを高める典型例です。

新潟市のラーメン店でのサルモネラによる食中毒

新潟市西区のラーメン店で、2025年10月8日に提供された「まぜ麺」を食べた客のうち7人が下痢・腹痛・発熱などの食中毒症状を訴えました。

新潟市保健所の調査で、便検査を行った7人のうち6人からサルモネラ属菌が検出され、共通で食べた同一メニューが原因と断定されました。潜伏期間や症状からも典型的なサルモネラ食中毒とされ、保健所は当該ラーメン店に3日間の営業停止処分を命じています。

原因としては、具材や調理工程の衛生管理が不十分だった可能性が指摘されています。

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HACCPの導入で多くの店舗がつまずくのが「記録の手間」です。スープの加熱温度、冷却時間、冷蔵庫の庫内温度、仕込み時のチェックなど、毎日行う管理項目を紙で記録すると、書き忘れや紛失が起こりがちです。

クラウド型HACCPシステムを使えば、タブレットやスマホでその場で入力でき、基準値を外れた場合は自動でアラートが表示されます。記録は自動で保存され、監査時もすぐに提示可能。作業の「見える化」により、現場の負担を減らしながら、確実な衛生管理を実現できます。

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