公開日： ｜更新日：
カフェで考えるべきHACCPとは
カフェは、コーヒーの香りや落ち着いた空間を提供する「憩いの場」ですが、サンドイッチやケーキ、ドリンクなど「加熱せずに提供する食品」が多く、食中毒リスクが意外に高い業態でもあります。
「軽食だから大丈夫」という油断は禁物です。この記事では、実際にカフェで起きた食中毒事例をもとに、この業態特有のHACCP管理のポイントと、小規模店舗でも運用しやすいシステム活用の重要性を解説します。
カフェにおけるHACCPとは
3つのグループ分類で管理ポイントを明確に
厚生労働省や日本食品衛生協会が発行する『小規模な一般飲食店事業者向け手引書』では、メニューを「非加熱（第1グループ）」「加熱（第2グループ）」「加熱後冷却（第3グループ）」の3つに分類して管理する方法が推奨されています。
カフェのメニューは多岐にわたり、サンドイッチやサラダは「第1グループ（非加熱）」、ハンバーグランチなどは「第2グループ（加熱）」、作り置きのカレーやスープは「第3グループ（加熱後冷却）」に該当します。このようにメニューをグループ分けすることで、「どこで菌が増えやすいか」というリスクが可視化され、効率的な衛生管理が可能になります。
参照元：厚生労働省 HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化について
「加熱後の汚染」と「二次汚染」の防止が最重要
特に注意が必要なのが、第1グループに属するサンドイッチやケーキなどの「加熱工程がない」または「加熱後に手を加える」食品です。
HACCPの重要管理点として、まずは「交差汚染（二次汚染）」の防止が挙げられます。調理済みの食材やパンを生肉や生卵と同じ場所で扱わないこと、そして盛り付け時のスタッフの手指衛生が徹底されているかが、安全を左右します。
乳製品・ショーケース内の温度管理
牛乳や生クリーム、卵など、傷みやすい食材を多用するのもカフェの特徴です。これらは栄養価が高く、常温では細菌が爆発的に増殖します。
HACCPでは、冷蔵庫の温度管理に加え、常温にさらされる時間の管理が重要です。特にサンドイッチやケーキを陳列する「冷蔵ショーケース」は、開閉頻度や外気の影響で温度が上がりやすいため、庫内温度が適切（10℃以下）に保たれているか、定期的なチェックと記録が不可欠です。
カフェ・飲食店での食中毒リスク
東京都武蔵野市のカフェでのノロウイルス食中毒
2025年1月8日、東京都武蔵野市の公共施設内にある「カフェ フェルマータ」において、ノロウイルスによる食中毒が発生しました。前年12月24日に同店で食事をした利用客3名が嘔吐や下痢、発熱などの症状を訴え、保健所の調査により原因物質はノロウイルスGIIと特定されました。
東京都はこの事態を受け、同店に対して3日間の営業停止処分を命じました。公共の場にあるカフェであっても、ウイルス汚染のリスクは常に潜んでおり、日頃の衛生管理が重要であることを示しています。
東京都港区の社員向けカフェでのウエルシュ菌食中毒
2020年2月、東京都港区の社員向けカフェで提供されたビュッフェ料理を食べた利用者のうち、184名が下痢や腹痛を訴える大規模な食中毒が発生しました。
原因は「チキンの煮込み」から検出されたウエルシュ菌でした。調査の結果、この料理は別の場所で調理された後、6時間以上常温で放置され、カフェに運ばれてからも再加熱されずに提供されていました。
ウエルシュ菌は「給食病」とも呼ばれ、カレーやシチューなどの煮込み料理を大量に作り置きし、常温でゆっくり冷ます過程で増殖します。この事例は、HACCPにおける「加熱後冷却（第3グループ）」の温度管理がいかに重要かを物語っています。
衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック
記録や管理をできるだけ楽にしたいなら
少人数で運営することの多い喫茶店において、記録や管理をできるだけ楽にしたいなら、専用のHACCPシステムの導入が大きな助けになります。接客と調理を兼務する忙しいスタッフにとって、紙台帳への手書き記録は大きな負担であり、記入漏れの原因にもなります。
一方、デジタルシステムなら、スマホやタブレットでタップするだけで記録が完了し、冷蔵庫やショーケースの温度もセンサー連携で自動記録が可能です。
また、食材の消費期限アラートや、清掃記録のクラウド保存により、保健所の立ち入り検査にもスムーズに対応できます。衛生管理の負担を減らし、本来のサービス業務に集中できる環境を作れます。
衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック
おすすめのHACCPシステム3選
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
（ライオンハイジーン）
- 衛生管理のプロのノウハウが凝縮
- 約60項目が網羅された衛生管理計画書が標準搭載
- 衛生管理のコンサルも可能
- 衛生管理計画書
- 手順書（マニュアル）
- ダッシュボード
- カスタマイズ
- PDF（帳票）出力
- アラート機能
- ほか
企業におすすめ
（KAMINASHI）
- 点検時の状況を撮影し事故防止
- 音声にも対応するメモ機能
- 外国人労働者向けの多言語化対応
- 衛生管理計画書
- ダッシュボード
- 条件分岐ルール作成
- 音声メモ
- 多言語化機能
- アラート機能
- ほか
（UPR）
- IoT温度管理で自動的に記録
- 開店前・営業中・閉店後のチェックリスト作成可
- 異常時はアラート機能で通知
- 衛生管理計画書
- カスタマイズ
- 帳票出力
- IoT温度管理
- 健康管理
- アラート機能
- ほか
