公開日： ｜更新日：
寿司店で考えるべきHACCPとは
寿司は「生」を最大の魅力とする一方で、食中毒リスクと常に隣り合わせの食品でもあります。ノロウイルスや腸炎ビブリオ、アニサキスなど、目に見えない危険をどう管理するかが店舗の信頼をも左右する鍵です。
この記事では、実際に起きた寿司店の食中毒事例をもとに、寿司店特有のHACCP管理のポイントと、記録・運用を楽にするシステム活用の重要性を解説します。
寿司店におけるHACCPとは
原材料由来リスクを前提とした管理が最重要
寿司店で扱う生魚介類は、腸炎ビブリオ、ノロウイルス、アニサキスなどが付着していて当然という前提で管理する必要があります。
加熱殺菌工程がほぼ存在しないため、HACCPでは「仕入れ段階」が最重要管理点。信頼できる業者から仕入れを行い、納品時には温度や鮮度を必ず確認し、寄生虫対策として冷凍処理の履歴を確認することが不可欠です。
原材料を受け入れた時点でリスクを極力低減しなければ、後工程での対策は極めて困難になります。
温度・時間管理による増殖リスクへの対応
寿司は調理・提供時に室温にさらされる時間が長く、ネタは水分が多く、シャリは栄養源にもなるため、細菌が増殖しやすい食品です。
そのためHACCPでは、保存温度と放置時間の管理が重要管理点となります。ネタは10℃以下で保存し、冷蔵庫から出してから提供までの時間の上限を明確に定め、作り置きは行わない運用が求められます。
経験や感覚に頼らず、温度や時間を数値で管理し、記録と是正を徹底することが安全確保につながります。
寿司店での食中毒リスク
鹿児島県のチェーン店でのノロウイルスによる食中毒
2025年1月26日、鹿児島県南さつま市の「はま寿司 南さつま店」で食事をした9グループ計15名のお客様に下痢や嘔吐などの症状が確認されました。所轄保健所の調査により、お客様複数名と従業員2名からノロウイルスが検出され、この店舗が原因の食中毒と判断されました。
この事態を受け、店舗は自主的に営業を停止し、保健所により2日間の営業停止処分を受けました。はま寿司では店舗消毒や従業員の衛生教育強化など、再発防止策に取り組むとしています。
神奈川県のチェーン店にてノロウイルスによる食中毒が発生
2025年9月13日、すし銚子丸川崎中原店においてノロウイルスによる食中毒事故が発生し、川崎市保健所から1日間の営業停止命令が出されました。企業の発表によると、2日前に浸水被害が発生していたとのこと。
関係があるかは発表されていませんが、同月25日まで休業し、店内の清掃や消毒、従業員への衛生管理研修を実施することがお詫びとともに、ホームページに掲載されました。
福岡市内で発生したノロウイルスによる食中毒
ある福岡市内の寿司店で、2015年4月8日〜13日の期間に提供された寿司を喫食した利用者314名のうち、215名が下痢・嘔吐などの食中毒症状を呈した事例が報告されています。
調査では、患者14名中12名、従業員15名中9名からノロウイルスGII.17型が検出され、当該寿司店で提供された食品が原因と断定されました。仕出し料理の利用者も含まれ、非常に多くの人が影響を受けた大規模な発生例として公衆衛生上の警鐘となっています。
衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック
記録や管理をできるだけ楽にしたいなら
記録や管理をできるだけ楽にしたいなら、専用のHACCPシステムの導入が大きな助けになります。従来の紙台帳では、温度や時間のデータを手書きで記録・整理する手間がかかり、漏れや記入ミスのリスクも高くなります。
一方、デジタルシステムなら、温度センサーやタブレット入力と連携してリアルタイムで数値を取得し、自動で記録・グラフ化も可能です。
また、保存期限の管理やアラート通知機能により、管理漏れを防ぎ、是正処置も速やかに実行できます。作業効率が上がり、スタッフの負担を大幅に軽減できます。
衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック
【PR】寿司店特有の「食中毒リスク」に。プロのノウハウで現場を守る
寿司のように加熱工程が少なく、生鮮食材をメインに扱う業態では、わずかな管理ミスが重大な事故に直結します。特にノロウイルスなどの二次汚染対策として、「従業員の手指衛生」や「徹底した温度記録」は欠かせません。
こうした厳しい管理が求められる現場の負担を減らし、運用を支えるのが「はやラクHACCP」です。衛生管理のプロであるライオンハイジーンが、現場の使い勝手を追求して開発しました。
「はやラクHACCP」が寿司店の管理に向いている理由
- 「手の撮影」で手指の衛生意識を向上：生ものを扱う現場で最も重要な「手」の状態を写真で記録。記録漏れを防ぐアラート機能とともに、従業員の衛生意識を自然と高めます。
- プロの知見を凝縮した約60項目の計画書：本当に必要な項目を厳選し、自社情報を入力するだけで寿司店にも必要な専門性の高い管理体制が整います。
- 手順書（作業マニュアル）を見ながら作業が可能：作業方法がわからなくても、マニュアルを確認しながらその場で記録できます。新人スタッフへの教育負担を軽減し、誰でもプロ水準の管理が実行可能です。
食中毒リスクという目に見えない脅威に対し、記録の手間を最小限に抑えながら、店舗と本部が一体となって「確かな安全」を築いてみませんか？
おすすめのHACCPシステム3選
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
（ライオンハイジーン）
- 衛生管理のプロのノウハウが凝縮
- 約60項目が網羅された衛生管理計画書が標準搭載
- 衛生管理のコンサルも可能
- 衛生管理計画書
- 手順書（マニュアル）
- ダッシュボード
- カスタマイズ
- PDF（帳票）出力
- アラート機能
- ほか
企業におすすめ
（KAMINASHI）
- 点検時の状況を撮影し事故防止
- 音声にも対応するメモ機能
- 外国人労働者向けの多言語化対応
- 衛生管理計画書
- ダッシュボード
- 条件分岐ルール作成
- 音声メモ
- 多言語化機能
- アラート機能
- ほか
（UPR）
- IoT温度管理で自動的に記録
- 開店前・営業中・閉店後のチェックリスト作成可
- 異常時はアラート機能で通知
- 衛生管理計画書
- カスタマイズ
- 帳票出力
- IoT温度管理
- 健康管理
- アラート機能
- ほか
