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テイクアウトで考えるべきHACCPとは
テイクアウトでは、購入した食品を顧客が持ち帰って食べるという特性上、どうしても店側で行える食品管理には限界があります。そのためテイクアウトでは最初からリスクを想定してHACCP対策を考えなければなりません。
テイクアウトにおけるHACCPとは
購入者への衛生管理や食品管理の啓蒙
店でどれほど安全な食品管理を行っていたとしても、食中毒に関するリスクや対策について知識のない人がテイクアウトで食品を購入すると、その後の保管や保存の方法が不十分になり、食中毒リスクが上昇してしまう恐れがあります。
そのため店側は食品を提供すると同時に、食べ方や保管の方法、また賞味期限といったポイントについても正しく顧客へ伝え、しっかりとした安全管理を啓蒙しなければなりません。
基本的な食品管理は飲食店と同様に対策
テイクアウトであっても提供する食事や食品については、店内で顧客が食事をする形態の飲食店と同様に、適切な安全管理を徹底することが不可欠です。
また季節や気温などの影響も鑑みて持ち帰り用の容器を検討したり、食品ごとの賞味期限や調理可能な時間などを設定したりすることが重要です。
なお事前予約で注文を受けた場合、顧客が取りに来るタイミングを考慮して調理するといった配慮も欠かせません。
テイクアウトでの食中毒リスク
テイクアウトのサンドイッチで食中毒が発生した事例
2025年7月、愛媛県松山市内にある飲食店で購入されたテイクアウト用のサンドイッチによって、19人に食中毒の症状が発生した事例が報告されました。同店はテイクアウト型の飲食店として営業されており、同月20日にグループ客から7人の食中毒発症相談があり、保健所が調査した結果、さらに他の12人にも同様の症状が確認されたということです。
原因は患者の便から検出されたサルモネラ属菌とされています。
持ち帰り弁当によって食中毒が発生した事例
2000年に兵庫県姫路市の飲食店で販売された持ち帰り弁当が原因となって、複数の人に食中毒が発生しました。姫路市保健所の調査によると、市内在住の12グループ130名中19名に下痢や腹痛、嘔吐といった食中毒の症状が発生しており、結果的に「黄色ブドウ球菌」が原因として同定されています。
また原因菌の一部が従業員の手指から検出されたこともあり、汚染の主因は従業員によるものと推測され、さらにマニュアル通りのオペレーションが守られていなかったことなども指摘されました。
持ち帰り用の冷凍カレーによって食中毒が発生した事例
2021年6月、兵庫県加古川健康福祉事務所から、同県播磨町にある飲食店で販売された持ち帰り用のカレーを原因とする食中毒の発生事例について発表がありました。福祉事務所の調査によれば、対象のカレーは同店が5月下旬に調理したものを真空包装後に冷凍保存していたものであり、食中毒を発症した顧客は冷凍状態でテイクアウトした後、自宅で解凍して喫食したということです。
男女7人の患者に入院した人はおらず、福祉事務所は同店を3日間の営業停止としました。
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記録や管理をできるだけ楽にしたいなら
テイクアウトは食事を提供してから実際に顧客が食べるまでタイムラグがあり、またその間の保管状況について店側で管理・把握することが困難といった特性があります。そのため、店側は万一の事態に備えて顧客への注意喚起や販売状況の記録などを適正化しておかなければなりません。
HACCPシステムは安全管理を強化すると共に業務負担を軽減するため、テイクアウトのような食中毒リスクのある販売形態において有用性が高いと言えるでしょう。
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おすすめのHACCPシステム3選
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
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