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介護施設が考えるべきHACCPとは

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介護施設における食事提供は、利用者の健康維持や生活の質(QOL)向上に大きく寄与します。そのため、食事の安全性確保は重要な課題となっています。ここで注目したいのが、食品衛生管理の国際的な基準である「HACCP」です。HACCPは、危害要因を事前に分析し、重要な管理ポイントを特定して管理するという考え方で、介護施設の食事提供にも有効に活用できます。本稿では、介護が考えるべきHACCPについて詳しく解説します。

一般的衛生管理のポイント

一般的な衛生管理のポイントは多岐にわたります。これらを日々の業務に取り入れることで、介護施設で提供する食事の安全性を高めることができます。

原材料の管理

食事の安全性を確保するためには、まず原材料の管理が重要です。食材の品質を確認し、特に生鮮食品については賞味期限や保存状態をきちんとチェックすることが求められます。また、食材は適切な温度で保存することが必要で、冷蔵品は5℃以下、冷凍品は-18℃以下で保存するなど、食材ごとの適切な温度管理が求められます。

施設・設備の清掃・消毒

調理器具や調理台、食器などは定期的に清掃・消毒し、衛生的な状態を保つことが大切です。特に調理器具は使用後すぐに洗浄し、食材の残りや油分をしっかりと落とすことが重要です。また、調理台や食器も使用後はすぐに洗浄し、次回使用時には清潔な状態であることを確認します。

従業員の衛生教育

従業員自身の衛生管理も重要なポイントです。手洗いやマスクの着用、食材の取り扱い方など、個人の衛生管理について定期的な教育を行い、従業員一人ひとりが食事の安全性を意識することが求められます。また、体調不良時の対応など、感染症対策についても理解を深めることが大切です。

温度管理

調理後の冷却や保存、配膳時の温度管理も重要なポイントです。食材が適切な温度で管理されていないと、食材の劣化や食中毒の原因となる菌の増殖が起こります。特に、調理後は素早く冷却し、保存する際や配膳する際には適切な温度を保つことが求められます。

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重要管理のポイント

HACCPに基づく重要管理のポイントは、食事提供の安全性を確保するための具体的な手順や基準を設けることに重点を置いています。これらのポイントを押さえることで、介護施設における食事提供の安全性を一層高めることができます。

危害要因の特定

食材の受け入れから調理、配膳までの一連の流れの中で、食材の劣化や汚染が起こりうるポイントを特定します。これは危害要因分析と呼ばれ、食材の品質低下や食中毒を引き起こす可能性がある要素を明らかにする重要なステップです。

重要管理ポイントの設定

危害要因が発生する可能性があるポイントの中から、特に重要なポイント(CCP:Critical Control Point)を設定します。これは、管理を怠ると食品の安全性に影響を及ぼす可能性があるポイントで、例えば調理温度や保存温度などが該当します。

監視手順の設定

CCPについては、定期的にその状態を監視し、記録を残すことが求められます。これにより、問題が発生した場合でも原因を追及しやすくなります。また、監視の結果をもとに、管理状態を評価し、必要に応じて改善策を立てることが可能となります。

是正措置の設定

CCPで問題が発生した場合の是正措置を事前に設定しておきます。これにより、問題が発生した際に迅速に対応することが可能となります。是正措置は具体的な行動計画を含み、問題の解決だけでなく再発防止策も考えることが求められます。

記録や管理をできるだけ楽にしたいなら

介護施設の食事提供における記録や管理を効率化したいなら、クラウド型のHACCPシステムの導入を検討してみてはいかがでしょうか。

危害要因の特定から重要管理ポイントの設定、監視手順の設定、是正措置の設定まで、一連の流れをデジタル化し、簡単に管理することが可能となります。
また、リアルタイムでの情報共有や記録の自動化により、作業の効率化と食事提供の安全性向上に寄与します。

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ページ監修:力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。

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