公開日：2026年4月17日｜更新日： 2026年4月17日

しゃぶしゃぶ店で考えるべきHACCPとは

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生の肉を客が自分で鍋に入れて火を通す「しゃぶしゃぶ」では、適切な衛生管理や加熱調理に関して対策を講じなければ食中毒リスクが増大します。しゃぶしゃぶ店ならではのHACCPや具体的な対策を把握しておきましょう。

しゃぶしゃぶ店におけるHACCPとは

適切な加熱調理のアナウンス

生の肉を高温のスープへ湯通しして食べるしゃぶしゃぶは、味だけでなく、客が自分で肉に火を通して調理できる楽しさも人気の理由です。反面、加熱調理を客がセルフサービスで行うため、店側として最初に適切な加熱時間や食べ方のアナウンスを行わなければなりません。

また、しゃぶしゃぶは海外からの訪日観光客にも人気であり、文字情報だけでなく視覚的に情報を伝えるような取り組みも大切です。

箸や容器の使い分けによる汚染対策

肉をつかんで鍋に入れ、そのまま口へ運ぶといった一連の流れを同じ箸で行うため、生肉を取り分ける際には専用トングを使ってもらうといった配慮も必要です。また、生肉を載せて提供した容器を取り皿として使用しないよう、容器の種類やデザインを明確に分けることも重要となります。

徹底した温度管理と盛り付け方法

出汁やスープが十分に熱されていなければ適切な加熱調理ができません。そのため各テーブルのコンロや鍋の温度について常にチェックし、加熱が不十分な場合は速やかに対応するといったオペレーションが求められます。

また、鍋の出汁が少なくなって継ぎ足しする場合や、スープの種類を変えて味変するといった場合、改めて適切な温度になるまで食べるのを待ってもらったり、あらかじめ熱したスープを提供したりしましょう。

しゃぶしゃぶ店での食中毒リスク

名古屋市のしゃぶしゃぶ店の食中毒事例

2026年1月、愛知県名古屋市にあるしゃぶしゃぶ店において発生した集団食中毒の事例です。

経緯としては、親族の集まりとして同店を利用し、刺身やしゃぶしゃぶを飲食した男女15人に、嘔吐などの食中毒症状が発生しました。なお、名古屋市が調査したところ、利用客や従業員など複数からノロウイルスが検出され、食中毒の原因として断定されています。

名古屋市は当該店舗に対して1月29日付で営業禁止処分を下しました。

参照元：テレ朝NEWS（https://news.tv-asahi.co.jp/news_society/articles/000482436.html）

割烹のブリしゃぶによる食中毒事例

2026年1月27日、富山市に対して医療機関から食中毒症状に関する通報があり、富山市内の割烹料理店を別日に利用した10～60代の計19人に食中毒が発生していたことが判明しました。なお、各患者の症状は腹痛や嘔吐などであり、医療機関はノロウイルス腸炎として診断しています。

原因とされた食品はコース料理として提供されたブリしゃぶやブリ大根とされ、富山市は当該店舗に対して営業禁止処分を下しました。

加えて富山県内で2026年に発生した初の食中毒事例となり、富山市は改めて食品の加熱調理や手洗いなどについての注意喚起を行いました。

参照元：チューリップテレビ（https://newsdig.tbs.co.jp/articles/tut/2436573?display=1）

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しゃぶしゃぶによる食中毒を防ぐには、店側が適切なマニュアルや衛生管理のルールを徹底するだけでなく、利用客に対しても十分な案内や調理法の指導といった取り組みが必要です。加えて、万が一にも食中毒が発生した際は関係各所とも情報共有しなければならず、HACCPシステムなどを活用して、衛生管理や顧客管理といった様々な情報管理体制を強化することがしゃぶしゃぶ店のHACCPを考える上で大切です。

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