HACCPの完全義務化で知っておくべき基礎知識

2018年6月に食品衛生法が一部改正され、農業を除く食品等事業者はHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の導入が必要になりました。それでは、そのHACCPに沿った衛生管理とは一体どのようなことが必要になるのでしょうか？

HACCPとは？

HACCPは、原料の入荷から製造、出荷までの工程すべてにおいて、あらかじめ予測される危害を防止するために必要な重点管理点を設定し、監視・記録するシステムのことです。異常があれば、すぐに対策を取れます。HACCPは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発されました。その後、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（Codex）委員会から発表。国際的に認められた食品管理方法です。

逆に言えば、HACCPで管理できるのは食の安全であって、製品の品質は管理することはできません。喫食者の健康被害を防ぐ要因をHACCPで管理し、それ以外は今までの一般衛生管理を含む前提条件プログラムで管理することになります。

HACCPをもとにした衛生管理を取り入れることで、事業所の食品安全上重要な項目を“見える化”し、どの項目を管理すれば喫食者の食の安全が守られるのかを誰にでも知らせることができるようになります。

従来の衛生管理との違い

従来は、清潔に製造していれば安全な食品だという認識のもと、最終製品の抜き取り検査が実施されていました。しかし、これだけでは危険を完全に排除できません。そこで、HACCPを取り入れた管理では製造のすべての工程を常時管理する方向にシフトしました。

HACCPの7原則について

HACCPの7原則とは、コーデックスという国際機関が定めるHACCPの決まりになります。中規模以上の食品製造事業者では、このHACCPの7原則を取り入れたHACCPに基づく衛生管理を行う必要があります。

小規模食品事業者では、このHACCPの7原則の一部を取り入れることになり、HACCPの運用面の容易さを採用したことになります。

HACCPの7原則について詳しく見る

2021年6月のHACCP完全義務化で、やらなければいけないことは？

2021年までに食品等事業者がやらなければいけないことは、食品等事業者の業種や規模で異なります。簡単に追うならば、中規模以上の食品製造業者の場合は、HACCPそのものの導入が必要になります。

しかし、飲食店を含む多くの小規模の食品事業者はHACCPをシンプルにした衛生管理手法を取り入れることで足ります。そのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理は、衛生管理計画を作成し、それを実施して記録を取ることになります。

それでは、具体的にHACCPの考え方を取り入れた衛生管理についてみていきましょう。衛生計画は、HACCPの重要管理と一般衛生管理に大きく分けられます。原材料の受入れ、保管、下処理、加熱、冷却、保管、出荷という製造工程があったとします。そのとき、加熱の温度と時間の不足により微生物が残存することが考えられます。

また、冷却の時間が長いとその間で微生物が増殖することが考えられます。このように、食品製造工程で喫食者の健康被害が考えられる工程で、HACCPでとくに管理する工程が重要管理点になります。それ以外は、今までの一般衛生管理で管理することになります。

この重要管理と一般衛生管理の項目を各々の事業所で決めて、衛生管理計画書に記入します。そして、その衛生管理計画書に基づいて衛生管理を行い、毎日記録を実施。ここまでを2021年6月までに行う必要があります。

HACCP対応の例

たとえば、カレーの製造工程をHACCPで対応した場合を見てみましょう。カレーの煮込みの工程では、病原菌微生物（非芽胞形式）の生残という危害要因があります。発生要因としては、加熱温度／時間の不足です。

管理手段は、十分に加熱すること。そこで、管理基準として、品温が85℃以上、20分以上という時間を決めます。この時間は、科学的根拠に基づいている必要があります。ロットごとに調理担当者が温度計、タイマーを確認し、記録。改善措置としては再加熱を実施します。作業記録、温度計・タイマーの校正記録、細菌検査結果、改善措置記録を文書で残すことが必要です。

HACCP導入調査（令和5年度）から考える実施状況

公益社団法人日本食品衛生協会の調査（令和5年度）から「HACCPに沿った衛生管理」の実施状況と効果を確認します。

小規模事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施（一部実施）状況

• 飲食業：56.0％
• 製造・加工業：52.8％
• 販売業：59.7％

中・大規模事業者向けの「HACCPに基づいた衛生管理」の実施（一部実施）状況

• 飲食業：19.2％
• 製造・加工業：23.9％
• 販売業：18.7％

調査結果からみると、HACCPの弾力的運用の実施状況は50％を超えていますが、コーデックスHACCPの実施は20％に達していません。コーデックスHACCPの12手順7原則まで実施できる食品事業者は限られていることを示しています。

HACCP導入調査（令和5年度）から考える実施効果

「HACCPに沿った衛生管理」の実施効果は、「品質・安全性の向上」「従業員の意識の向上」「管理者の意識の向上」があげられます。特に「品質・安全性の向上」について、飲食業は85％が効果を感じ、製造・加工業、販売業が回答した50％と大きく異なっています。

品質・安全性が向上した

• 飲食業：85.9％
• 製造・加工業：50.8％
• 販売業：50.2％

従業員の意識が向上した

• 飲食業：64.4％
• 製造・加工業：53.8％
• 販売業：57.8％

管理者（経営者含む）の意識が向上した

• 飲食業：44.8％
• 製造・加工業：55.3％
• 販売業：52.8％

調査結果から考えると、「HACCPに沿った衛生管理」の実施は概ね予想通りの効果を上げています。

しかし、飲食業の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施効果は高いが、実施状況は56.0％にとどまっています。飲食業への「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施率を高めれば、食中毒の発生を防いでHACCP実施の効果を高められるでしょう。

また、コーデックスHACCPを取り入れやすい製造・加工業の「HACCPに沿った衛生管理」の実施率を高めることで、食品安全の質的改善の効果も望めます。

HACCPの認証について

HACCPの認証とは、各々の事業所で行うHACCPを第三者機関が評価することをいいます。HACCPの認証は、食品衛生法が定める要件ではありません。

あくまでも自社の食品安全の取り組みを客観的な評価をもらい、それを活用した販路の開拓や顧客に対するCSR（企業の社会的責任）を示すために、HACCPの認証を取得します。

HACCPの「導入」と「認証」の違い

HACCPは認証制度があります。第三者機関によって、「HACCPの基準に適合している」と認証してもらうことが可能。認証を取得すれば、消費者などにアピールできます。

HACCPを導入するなら認証も取得したいと考える事業者は少なくないでしょう。認証を受けるためには審査を通過しなければいけません。導入した上で、それを第三者機関に認証してもらうという流れになります。

HACCP認証の種類について

「HACCPに沿った衛生管理」を実施は食品衛生法で定められていますが、事業所で実施されるHACCPが基準をみたしているのかについて評価する仕組みがHACCP認証です。ここでは、HACCP認証の種類について紹介します。

　　　 　　　 　　 　　　 　　 　　　 　　 　　　

認証の種類	特徴	認証機関
JFS規格	食品衛生法改正によるHACCP制度化に対応したHACCP認証です。食品製造業、飲食店など様々な業種に対応しています。国もJFS規格取得を推進しています。	(社)食品安全マネジメント協会
ISO22000	ISOの食品安全に関する企画です。日本でも食品製造業を中心に認証が進んでいます。	ISO（国際標準化機構）
FSSC22000	ISO22000を更に厳密にした食品マネジメント規格です。食品の輸出を行う食品製造業者が取得をしています。	FSSC22000財団
業界団体の認証	業界団体のHACCP認証です。業界団体ごとに基準があります。	全国菓子工業組合連合会、(社)日本惣菜協会など
地方自治体のHACCP認証	地方自治体の中にはHACCP認証を行っている自治体があります。すべての自治体ではなく、地方自治体のHACCP認証は縮小傾向にあります。	東京都食品自主管理認証、北海道HACCP自主衛生管理認証など

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HACCPの衛生管理計画書とは？

HACCPの衛生管理計画書とは、各々の食品事業者が自社で行うHACCPの計画を文書化したものになります。各々の事業所で、どの工程が重要管理の工程になるのか分析し、その管理方法を決め、実施していきます。

その重要管理の工程でないものは一般衛生管理の項目として文書化します。

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HACCPの危害要因分析

HACCPを導入するときは、食品事故につながる危害要因を把握するため、危害要因分析の実施が必須です。危害要因分析では、製品説明書と製造工程図をもとに行い、製造上の重要管理点（CCP）となる工程を決定します。ここでは、正確な危害要因分析を実施し、重要管理点を設定するためには、何が大切になるかについて考えていきます。

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HACCPにおける温湿度管理

HACCPによる重要管理点は、一般衛生管理が前提です。一般衛生管理の項目に施設の温湿度管理があります。この施設の温湿度管理を怠ると食中毒菌の増殖や従業員の体調不良の影響が出かねません。

厚生労働省は「大量調理施設衛生管理マニュアル」や「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」で施設の温湿度管理の基準を定めています。ここでは、HACCPで求められる施設の温湿度管理について考えていきます。

HACCP導入で必要な書類について詳しく見る

HACCP導入で必要な書類とは？

HACCPの導入で必要になる書類は、衛生管理計画書と実施した項目を記録するための管理表になります。HACCPでは衛生管理計画に基づき実施した記録を残すことが求められ、食品衛生法の営業許可更新時に保健所の確認が入るようになります。

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HACCPにもとづく衛生教育

HACCPに沿った衛生管理計画を事業所に落とし込むには、HACCPにもとづく衛生教育が必要です。HACCPにもとづく衛生教育では、今までの衛生教育に加えてHACCPのCCP（重要管理点）の管理方法が加わります。ここでは、HACCP運用で必要になる衛生教育について解説しています。

HACCPにもとづく衛生教育について詳しく見る

HACCPのモニタリング

HACCPのモニタリングは、モニタリング項目と異常が見つかったときの改善方法を決めておきます。モニタリングには連続性が求められ、連続性を担保できる頻度を考えます。モニタリングによって重要管理点の管理基準をみたす製品のみを出荷することが必要だからです。ここでは、HACCPのモニタリングについて考えていきます。

HACCPのモニタリングについて詳しく見る

HACCP導入のメリット

HACCP導入は、自社の食品安全上の特に気を付ける項目を“見える化”することになり、衛生管理の項目が誰にでもわかるようになります。そのために、従業員に衛生管理を教えるときに、自社の衛生管理項目を見せながら、わかりやすく教えることができるようになります。

HACCPは食品事故の防止の他、品質の向上など付随的影響もあるために、各々の事業者に合うHACCPを取り入れることが大切になります。

HACCPシステム導入で期待できる効果

国際的に認められた食品の安全管理方法であり、導入することで食品事業者の衛生管理レベルが向上します。危険性が高い重点ポイントだけではなく、手洗いや清掃、調理器具の消毒なども作業手順に入るため、基本から再確認できるでしょう。

異物の混入も予防できるため、クレームも減少する効果が期待できます。また、HACCP認証を受けることで顧客からのイメージアップも期待できるでしょう。認証を取得できるほどの環境が整っていれば、保健所からの監査などにおいても指導を受けることはほとんどありません。

HACCP導入のメリットについて詳しく見る

IoT活用で期待できる効果

HACCPとは食品の安全を科学的に管理する手法です。IoTを活用することで、製造や調理工程の食品安全を効率的に実施することが可能。結果、衛生管理のコスト削減や従業員の安全管理にも効果が期待できます。しかし、HACCPシステムにIoTの導入を行うには注意が必要です。ここでは、HACCPシステムのIoT活用のメリットと注意点について考えていきます。

HACCPシステムにおけるIoT活用を詳しく見る

HACCPの導入支援について

HACCPの導入は、国の手順書を参考に自社で行うことも可能ですが、専門性が高い分野であるために難航してしまう可能性も少なくありません。そのため、専任の担当者を設けることが難しいのであれば、導入支援を受けることも１つの方法です。導入の方法は食品事業者で異なっているので、似た事例を参考にすることでより導入にかかるコストや時間を短縮できるでしょう。ここでは、公益社団法人日本食品衛生協会が行っているHACCPの導入支援について紹介しています。

HACCPの導入支援について詳しく見る

HACCP導入にかかる費用

HACCP導入にかかる費用は、導入規模・事業規模によっても異なります。従業員50名以上の規模が大きな食品関連事業者は、基準Aを行わなければいけません。「7原則12手順」に従って厳密に管理システムを構築する必要があります。コンサルタントに協力を求めることを考慮すると、50～100万円くらいはかかると考えておくといいでしょう。

一方、家族経営のような小規模事業者の場合、基準Bの実施となり、比較的容易に導入できます。HACCPを構築するための時間は必要ですが、費用相場は20～30万円と比較的安価です。

HACCPの補助金は？

HACCP導入の国の補助金は、輸出目的の食品事業者等で小規模事業者では少しハードルが高いものになります。しかし、都道府県でHACCPの専門家の派遣を補助しているケース等もあります。

また、ものづくり補助金の活用により、HACCPで必要になる設備の導入等も考えられます。

HACCPの補助金について詳しく見る

HACCPを導入しないことによるリスク

手間がかかるHACCP導入ですが、その効果は本当にあるのかと考えている企業もあるでしょう。しかし、実際にHACCPを導入した食品事業者では、食品安全の意識や取引先からの信頼が向上したという声が挙がっています。逆に、HACCPを導入しないことで、食品衛生管理におけるリスクが増える可能性も。ここでは、未導入のリスクを解説するとともに、実際のHACCP導入事例を参考に導入の効果をまとめました。

HACCPを導入しないことによるリスクについて詳しく見る

HACCP義務化で罰則はどうなる？

HACCPを2021年6月までに行わなかった場合、すぐに罰則があるわけではありません。しかし、保健所からの指導は行われますし、営業許可更新時にHACCPを実施していることが求められるでしょう。

罰則がないからといってもHACCPを実施しないことは後々何らかのペナルティがあると考えた方がよいでしょう。

HACCP義務化の罰則について詳しく見る

地域連携HACCP導入実証事業

厚生労働省が主導している地域連携HACCP導入実証事業は、HACCPをスムーズに導入するための施策です。これまでに、北海道では冷凍ホタテ貝柱、京都府では有機トマトケチャップ、黒豆甘露煮、熊本県ではもめん豆腐などの様々な品目について、HACCP導入指導が行われています。

海外でのHACCP導入は？海外での食品衛生の基準について

2020年6月から導入が必須となったHACCPは、アメリカを含む海外ではすでに導入が進んでいます。輸出をするときは、その国の食品安全の基準に従うことが必要です。

海外でのHACCP導入の状況を知ることで、輸出のときに必要になる海外の基準が分かります。そして、海外の国へ日本の食品を輸出するときに求められるHACCP認証についても知っておきましょう。

世界のHACCP導入状況について

国名	導入状況
アメリカ	1997年から水産食品、食肉・食鳥肉および加工品、飲料の州を超える取引にHACCPの義務化が始まりました。2011年、食品安全強化法（FSMA）が成立し、食品製造施設等にFDAの登録とHACCPが義務化されました。
EU	2006年までに一次生産品を除く、食品製造業者等にHACCPを義務化。中小企業や伝統製法等に対しては、HACCPの柔軟な運用を認めています。
カナダ	1992年より、水産食品、食肉、食肉製品にHACCPの義務化が進みました。
韓国	2012年より、魚肉加工品、冷凍水産食品、冷凍食品、氷菓子類、非加熱飲料、レトルト食品、キムチ類にHACCPの義務化が始まりました。

※この他の国々でもHACCPの導入は進んでいます。

ここでは、海外のHACCP導入状況と輸出時に求められるHACCP認証について理解を深めていきます。

海外におけるHACCPについて詳しく見る

HACCPに関するQ&A

HACCP導入にあたって、疑問がいっぱいで理解できていない…という方は多いはず。「モニタリングの頻度は？」「管理基準と運転基準の違いは？」「妥当性確認と検証の違いは？」など、導入まで細かくは確認しなかったことについても、詳細を認識しておく必要があります。

このページでは、HACCPや食品衛生法に関するさまざまな疑問にはさモンがお答えします！HACCPシステムの本格稼働前に勉強をして、導入をスムーズにしましょう。

HACCPに関するQ&Aについて詳しく見る

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