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ホテルが考えるべきHACCPとは
ホテルでHACCPを取り入れるときはどのようなことをする必要があるのでしょうか？ここでは、ホテルのHACCPで実施する項目について確認していきましょう。
一般的衛生管理のポイント
ホテルのレストランでHACCPの重要管理で管理しない項目は、今まで通りの一般衛生管理で管理します。
納品時の確認
原材料由来の危害要因が調理に使用されないようにするために、原材料を納入するときに自社で基準を決めて受け入れるようにします。それは原材料の表示や目視・においによる原材料の確認です。原材料に問題があったときは、返品するなどの対応を決めておくことも必要になります。
また、ときには納入先が適切に衛生管理をしているかなども調査してみるとよいでしょう。
冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料を保管するときに微生物が増殖しないように、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理を適切に行います。冷蔵庫・冷凍庫の温度を、日時を決めて確認し、その記録を取る習慣をつけましょう。また、冷蔵庫・冷凍庫の保管温度が適切に管理できないときは、冷蔵庫・冷凍庫を保全するようにしてください。
食材への汚染防止
冷蔵庫・冷凍庫の中に入れる肉や魚と野菜等が交差すると、肉や魚に付着する微生物が野菜に付着してしまいます。野菜をそのままサラダにして提供すると食中毒の原因になります。
このような交差汚染・二次汚染を防ぐために、肉や魚と野菜などを分けて保管することが大切になります。そのために、冷蔵庫・冷凍庫の中を整理・整頓しておくことが必要です。
設備・器具食器類の洗浄・消毒・殺菌
交差汚染や二次汚染は保管の場合だけではありません。たとえば、包丁などの器具で肉をカットした後、そのまま野菜を切ると、肉に付着する微生物が野菜に付着してしまいます。この交差汚染・二次汚染を防ぐために、包丁やまな板等の器具を洗浄・殺菌することが必要になります。
本当は肉や魚を下処理する場所をわけることが一番良いのですが、場所の関係で不可能な場合、しっかりと洗浄・殺菌を行うことが重要になります。
トイレの洗浄・消毒
トイレの洗浄・殺菌は、ノロウイルスの予防等でとても重要です。ノロウイルスはとても感染力が強いために、トイレのドアノブ等までしっかりと消毒することが重要です。
従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など
従業員の衛生管理も重要な項目です。人由来の微生物が付着して、せっかく完成した料理も汚染されては問題です。そのことを防ぐために、衛生的な作業着を身に着け、手洗いを徹底します。また、熱があるなどの健康状態がよくない従業員は調理場の作業に携わらないように決めることも必要になります。
衛生的な手洗いの実施
従業員の衛生管理で最も重要になるのが、手洗いになります。手洗いは2度洗いを基本とし、手首まで洗浄するようにします。この手洗いを徹底するならば、ノロウイルス由来の食中毒は減少させることができるでしょう。
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重要管理のポイント
ホテルのHACCPで管理する重要管理のポイントは、微生物由来の危害要因のコントロールになります。分類は提供する製品を加熱調理せず提供するグループ、加熱調理し熱いまま提供するグループ、加熱調理後冷却し冷たいまま提供もしくは再加熱して提供するグループです。このようにグループ化することで、多品目のメニューの管理が容易になります。
加熱調理せずに提供
サラダなど非加熱のまま提供する製品は、重要管理で管理する必要は基本的にありません。もし重要管理で管理するならば、サラダの洗浄・殺菌を行う薬剤の濃度となります。製品を提供するときに2次汚染がないように一般衛生管理で対応することが大切になります。
加熱調理し熱いまま提供
ハンバーグなど加熱調理し熱いまま提供する製品は、加熱温度と時間が重要管理で管理する項目になります。ハンバーグの場合、中心温度が７５℃１分の加熱で微生物の殺菌が完了します。
仕込みなどで加熱調理後冷却し、冷たいまま提供もしくは再加熱して提供
シチューなど加熱調理後冷却し再加熱して提供する場合、加熱・再加熱の温度と時間、急速冷却器がある場合、急速冷却の時間が重要管理の項目になります。このときのポイントはできる限り危険温度帯（10℃から60℃）に製品を置かないことが重要になります。
衛生的な盛付・配膳
衛生的な盛付・配膳は重要管理項目にはなりませんが、完成した料理に原材料・人・環境由来の微生物が付着しないように細心の注意をしましょう。
ホテルでよくある衛生面の悩み
大量の調理を行うホテルでは、衛生管理に問題があれば、集団食中毒が発生する可能性もあります。
食中毒が1度起こると、飲食だけでなく宿泊にも影響が出てしまうため、十分な衛生管理が必要です。ここでは、ホテルの衛生面の悩みについて考えていきます。
調理・洗浄
ホテルの食品事故の主な原因は、ノロウィルスによる食中毒です。ノロウィルスによる食中毒対策は、調理の加熱工程で食材の中心温度75℃・1分以上の加熱は必須です。他の多くの食中毒菌も、この食材の中心温度75℃・1分以上の加熱で殺菌できます。
また、ノロウィルスなどの食中毒菌が増殖しないように、調理場の衛生管理を徹底することが大切です。食品衛生5Sを実施し、調理場を微生物レベルの清潔を目指します。
清掃で目に見えるほこりを除去し、洗剤による洗浄を実施します。そして、洗剤による洗浄後は、水で洗浄します。こうして微生物レベルの清潔状態を維持し、調理場からの食中毒菌の侵入を予防します。
従業員教育
食品衛生5Sで清潔な調理場を維持するためには、従業員教育が大切です。5Sの中では「しつけ、習慣化」という言葉で表現されています。
ホテルの従業員教育で大切になるのは、ノロウィルスなどの食中毒菌が従業員から調理場に持ち込まれないようにすることです。そのためには、従業員の手洗い、健康管理は特に大切です。
ノロウィルスは調理の加熱工程で殺菌しても、従業員の手指などから料理に侵入し食中毒を発生させます。ホテルの衛生管理教育では、従業員の手洗い、健康管理のマニュアルを制定し、その実施内容を記録。そして、衛生管理が当たり前になるよう習慣化に努めましょう。
記録や管理をできるだけ楽にしたいなら
ホテルでHACCPを導入するときも文書の整備や記録付けなどの作業に時間がとられます。そのような手間と時間を省くために、クラウド型のHACCPシステムが開発されています。HACCPシステムを取り入れ、自動的に作業を行うことで、衛生管理の手間と時間を省き、料理の提供に専念できることでしょう。
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ページ監修：力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。
おすすめのHACCPシステム3選
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
（ライオンハイジーン）
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