公開日：2026年6月16日｜更新日： 2026年6月16日

ケーキ店で考えるべきHACCPとは

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ケーキ店では食材として生クリームや乳製品、卵といった傷みやすい食材を日常的に取り扱っており、食中毒リスクを軽減するため、HACCPの考え方に沿った衛生管理体制を整えることが重要です。ケーキ店におけるHACCPの考え方について解説します。

ケーキ店におけるHACCPとは？

取り扱う食材に合わせた衛生管理マニュアル

ケーキ店では様々なケーキや生菓子を調理するため、多種多様な食材や原料が使用されており、その中には生クリームや卵、牛乳など常温では傷みやすい食材も少なくありません。また、カスタードクリームは卵や牛乳を加熱して調理しますが、調理後の冷却や保管時の温度管理、衛生管理が不十分な場合、細菌が増殖して食中毒リスクが高まるおそれがあります。

そのためケーキ店では取り扱う食材や調理法ごとに適切な衛生管理マニュアルを作成し、全従業員で情報共有を徹底しなければなりません。

テイクアウト時の温度管理や保冷剤の使用

ケーキ店の中にはイートインスペースを設け、店内でケーキなどを食べられるようにしている店舗もありますが、多くの店舗では持ち帰り客を前提とした販売サービスを提供しています。そのため、ケーキ店では購入客が常温でケーキを持ち運ぶ時間などを考慮して、適切に保冷剤や保冷バッグを使用しなければなりません。

また商品ごとに調理後の経過時間を管理し、先に製造した商品から販売するなど、適切な在庫管理を行うことも大切です。

ケーキ店での食中毒リスク

結婚披露宴のケーキによる食中毒事例

1999年6月、宮城県において複数の医療機関から保健所に食中毒の発生が報告され、保健所は集団食中毒の可能性があるとして調査を行いました。

調査の結果、発症者の多くは古川市（当時）の結婚式場で行われた結婚披露宴の参加者やその家族でした。食中毒の原因が結婚披露宴で提供されたウェディングケーキであることが突き止められました。さらに詳細な調査の結果、ケーキを汚染していたバタークリームについて、汚染原因は材料の凍結卵白と調理を担当した作業従事者の2つが考えられたという点も重要です。

参照元：国立感染症研究所（https://idsc.niid.go.jp/iasr/21/244/dj2448.html）

ロールケーキやシュークリームによる集団食中毒事例

2023年1月、新潟県十日町市において、菓子店が製造・販売した生菓子を原因とする集団食中毒が発生しました。食中毒症状を訴えた人数は58人に上り、新潟県福祉保健部生活衛生課は十日町市に本社を構える菓子店の系列店が原因となった生菓子を製造していたことを突き止めています。

具体的に食中毒の原因となった生菓子は、同店で製造されたシュークリームやロールケーキなどが挙げられており、さらに患者のグループと店内で調理作業に従事していた人物からノロウイルスも検出されました。なお、本件により保健所は同店に対して2日間の営業停止処分を下しています。

参照元：十日町タウン情報（https://tokamachi.yukiguni.town/l-news/188663.html）

幼保施設でケーキを原因として発生した食中毒事例

和歌山県御坊市において2004年12月に、複数の保育所の園児や福祉センターの利用者が食中毒症状を訴え、集団食中毒の発生が報告されました。保健所が調査したところ、同月16日から24日にかけてそれぞれの施設等で食中毒が発生しており、原因食品は、エリア内の菓子製造業者が製造したケーキであると断定されました。なお、当該菓子製造業者のケーキ職人と患者からは、同型のノロウイルスが検出されており、ケーキ職人が感染源となってノロウイルスが広範囲に拡散されたと判明しています。

保健所は当該事業所に対して8日間の営業停止処分を下しました。

参照元：国立保健医療科学院（https://h-crisis.niph.go.jp/archives/20799/）

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ケーキ店では、個人の購入者が持ち帰って自宅で生菓子を食べるケースだけでなく、結婚式などのイベントにケーキを提供する場合もあり、食中毒が発生すると患者の数も一気に増大する恐れがあります。そのためケーキ店では日常的な衛生管理や調理マニュアルの作成を進めるだけでなく、製造記録や販売記録についても適正に管理することが重要であり、それらを総合的に支援してくれるHACCPシステムの導入が安全対策や食中毒防止において有用です。

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