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集団給食施設が考えるべきHACCPとは

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学校や病院などの施設において、営業ではなく継続的に不特定または多数の人に食品を供与する場合は「集団給食施設」として扱われます。なお、令和3年6月から完全義務化となるHACCP導入の対象に集団給食施設も含まれており、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要になります。

一般衛生管理のポイント

一般衛生管理を適切に行うことは、HACCPを導入するための前提といえます。食の安全を確保するために、衛生的に保たれた調理施設や設備で衛生的な食品を取り扱うことは必要不可欠です。そのため、これまでと同様に適切な衛生管理を実施しなくてはいけません。

ここでは、一般衛生管理を適切に行うためのポイントをいくつか紹介します。

原材料の検収・保管が適切か

原材料を検収するとき、数量だけでなく品質もしっかりチェックする必要があります。また、それぞれの原材料が適切に保管されているかも重要であり、温度や湿度はもちろん、虫や害獣などの被害に遭いにくいような環境を整えることも大切です。

従業員の衛生管理は徹底されているか

いくら適切な原材料保管や調理環境を整えていても、調理する人間が不衛生では意味がありません。検便などの定期的なチェックはもちろん、手洗いの方法やタイミング、異物が混入しにくい服装をしているかも徹底しましょう。

とくに手洗いの方法とタイミングは重要であり、すべての従業員が徹底しなければ食中毒や異物混入のリスクが高まります。

たとえばトイレのあとに手洗いを徹底しているか?未加熱の肉や魚など、食中毒の原因となる食材を触った手で他の食品に触れていないか?などがチェック対象です。また、不衛生な手で触れた調理器具に他の従業員が触れ、その手から加熱しない食品に菌をつけてしまう「二次汚染」のリスクも考えられます。

食の安全を確保するためには起こり得るリスクを細かく想定し、ひとつずつ対処法を取っていくことが大切です。

廃棄物の衛生管理は適切か

調理過程で廃棄した食材など、廃棄物の衛生管理も徹底する必要があります。とくに廃棄物には虫や害獣などが寄りやすいため、適切な管理がされていないと不衛生な環境をつくりだしてしまいます。

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重要管理のポイント

HACCPを取り入れた衛生管理では、食中毒などのリスクが高い部分を知り、そのための対策を講じることが大切です。食中毒予防の3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」を参考に、どの従業員が調理をしても食の安全が確保されるよう、徹底したマニュアルと日々の記録・管理・保管を実施しましょう。

危害要因分析・CCP決定

原材料保管から調理、提供までの段階でどの工程に食中毒リスクがあるのかを知る必要があります。たとえば加熱が不十分な状態では食中毒リスクの高い肉や魚料理など、食中毒リスクが高まる工程にマニュアルやチェック体制を整えることが大切です。

管理基準の設定

たとえば、加熱が不十分な状態では食中毒リスクの高いハンバーグを調理するとき、加熱工程にルールをもたせます。

加熱時間や中心温度の測定などをマニュアル化し、食中毒を防ぐための調理方法やチェック体制をとりましょう。温度測定の結果基準に達しない場合にどう対処すべきかも決定しておくべきです。また、未加熱の原材料に触れたとき、他の食材や器具に菌が付着しない手順を取ることも大切です。

なお、加熱時間や温度測定の数値は科学性と即時性を満たすことが重要です。基準温度は科学的根拠のある数値にし、食事を提供する前のものを測定するようにしましょう。

食品に合った管理方法の検討

扱っている食品によって適した管理を行うことが大切です。たとえば野菜や総菜、冷凍食品では生物的・化学的・物理的なハザード(危険因子)が異なります。そのため、扱う食品によって適切な保管や管理方法を検討し徹底しましょう。

加熱・冷却・保存工程のチェック

たとえば総菜などの人の手が触れた食品では、ノロウイルスや黄色ブドウ球菌などの菌が付着している可能性があります。また、食肉にはサルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌、カンピロバクターなどの菌、魚介類では腸炎ビブリオや寄生虫が混入している可能性も。そのため、加工や調理工程における加工や冷却、保存方法を適切に行う必要があります。

使用水や設備の管理

いくら食品の管理を徹底していても、加工や調理を行う設備が衛生的でなければ意味がありません。使用する機器設備の清掃を徹底し、異物混入等を防ぎましょう。
また、洗浄や調理に使用する水についても同様であり、安全な水であることが重要。定期的な水質検査が求められます。1日1回以上は蛇口から出る水を確認し、異常がないか記録しておきます。なお、貯水槽や井戸水がある場合は残留塩素濃度のチェックも重要です。

従業員に周知し徹底した環境をつくりだすことも大切

HACCPを取り入れた衛生管理はすべての従業員が徹底して行うからこそ意味があります。そのため、マニュアルを徹底して周知させ、すべての従業員が適切な衛生管理をできるようにしましょう。

また、食の安全には“これさえやっておけば大丈夫”というものはありません。食材や施設の環境・設備、調理する人間などさまざまな要素に食中毒のリスクが含まれています。そのため、HACCPに基づいた衛生管理方法を適切に機能させ、常に食の安全に注意を払わなければなりません。

記録や管理をできるだけ楽にしたいなら

衛生管理の記録や管理は徹底する必要があり、作業に手間取ってしまう可能性も考えられます。手間や時間がかかると煩わしく感じてしまい、衛生管理が雑になってしまう危険性もあるでしょう。
そのため、クラウド型のHACCPシステムなどを活用し、高い水準の衛生管理を継続できる環境をつくることも大切です。

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