公開日：2026年9月18日｜更新日： 2026年9月18日

HACCP記録の保存期間は何年？

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HACCPに沿った衛生管理では、日々の記録を残すことが欠かせません。「記録は何年保存すればよいのか」と迷う方も多いでしょう。ここでは、HACCP記録の保存期間の目安と、保存・管理を楽にするコツを解説します。

HACCPで残すべき記録とは

HACCPの記録とは、衛生管理を計画どおりに実施したことを示す証拠です。まずは、どのような記録を残す必要があるのかを整理しておきましょう。

HACCPで残す記録は大きく4種類

HACCPで残す記録は、大きく次の4種類に整理できます。①手洗いや清掃、温度管理などの一般衛生管理の実施記録、②加熱の温度・時間といった重要管理点（CCP）のモニタリング記録、③基準を外れたときの対応を残す是正措置の記録、④従業員に衛生教育を行ったことを示す従業員教育の記録です。これらをそろえることで、衛生管理の全体像を客観的に示せます。

記録は「計画どおり実施した証拠」になる

記録は、衛生管理を計画どおりに実施したことを示す証拠です。万が一、食中毒などの問題が起きた際には、原因の追跡や再発防止に向けた根拠になります。また、食品衛生法の改正でHACCPに沿った衛生管理が制度化され、記録の作成・保存が求められるようになりました。記録が残っていないと、衛生管理を実施していないと受け取られる可能性もあるため、日々の記録を習慣づけておくことが大切です。

HACCP記録の保存期間はどのくらい？

それでは、作成した記録はどのくらいの期間、保存すればよいのでしょうか。法律の定めと実務上の目安の両面から見ていきましょう。

法律で一律の年数は定められていない

実は、HACCP記録の保存期間は、法律で一律に「◯年」と定められているわけではありません。基本は、各事業者が扱う食品の特性に応じて自ら定める形です。そのうえで、小規模な飲食店向けの手引書では「一般的な記録は1年間程度は保管しておきましょう」とされ、行政の記録表でも「最後に記入してから1年以上」が目安として示されています。まずは「1年以上」を最低限の目安と考えるとよいでしょう。

参照元：日本食品衛生協会｜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）（https://www.n-shokuei.jp/eisei/pdf/haccp_tebikisyo.pdf）
厚生労働省｜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html）

目安は「消費期限・賞味期限＋α」で考える

実務では、保存期間を「製品の消費期限・賞味期限＋α」で考えると分かりやすくなります。＋αは、流通してから消費者が食べ終わるまでの期間をカバーする発想です。日配品や生鮮食品など消費期限が短い食品は比較的短期間でよい一方、加工品や長期保存品は長めに保存する必要があります。さらに、製造物責任（PL法）で損害賠償を請求できる期間が原則3年とされることから、3年程度保存する事業者も多く見られます。

参照元：現場と人（カミナシ）｜HACCP関連の記録類はどれくらいの期間保管すべきか（https://kaminashi.jp/media/qa/detail/1029）

記録の種類ごとの保存期間の目安

記録の種類ごとに、実務的な保存期間の目安を挙げると次のとおりです。ただし、これらはあくまで目安です。自社が扱う製品や取引先からの要求、監査基準に合わせて、社内で保存ルールを定めておくことが大切です。

製品ロットごとの温度・加熱記録：3年程度
清掃・点検チェックリスト：1〜3年
異常対応・是正措置の履歴：3年以上
従業員教育の記録：2〜3年

参照元：現場と人（カミナシ）｜HACCPに基づく記録の保管期間の設定・電子化の注意点（https://kaminashi.jp/media/qa/detail/1030）

記録の保存・管理を楽にするなら

紙の記録は、保管スペースを取るうえに、必要な記録を探すのに手間がかかり、紛失や改ざんのリスクも避けられません。こうした負担を減らすなら、クラウド型のHACCPシステム（記録管理システム）の活用がおすすめです。保存年数を超えたデータもかんたんにアーカイブでき、記録者IDや編集履歴が残るため、改ざん防止やトレーサビリティの面でも役立ちます。保存期間の管理そのものをシステムに任せられるため、記録業務の負担を大きく軽減できます。

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