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食品工場が考えるべきHACCPとは
令和3年6月よりHACCP導入が完全義務化となりました。食品を扱う工場においてもHACCPを導入し、食の衛生管理について体制やシステムを見直しましょう。
なお、小規模の食品工場の場合は厚労省B基準の簡易的な「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」でも問題ありませんが、大規模な食品工場の場合はA基準のより厳格な「HACCPに基づく衛生管理」を行う必要があります。中規模の食品工場も簡略化せずに導入することをおすすめします。
ここでは、食品工場が取り組むべきHACCPのポイントについて解説します。
一般衛生管理のポイント
食品工場には、どんなリスクが潜んでいるでしょうか？工場で食の安全を確保するためには、原材料の搬入から出荷までさまざまなポイントに注意する必要があります。
そこでまず取り組むべきは、HACCPにおける一般衛生管理。一般衛生管理はどの食品製造においても行うべき共通項目です。
交差汚染・二次汚染の防止
交差汚染と二次汚染は同じ現象で、クロスコンタミネーションとも呼ばれています。
二次汚染は人や調理器具・機械などから引き起こされます。たとえば汚染された人の手や調理器具が食品に触れたとき、汚染されていなかったはずの食品に菌やウイルスが付着します。
菌やウイルスは目に見えませんから、二次汚染が起こっていたとしても気づかないまま出荷を迎えてしまうかもしれません。
そこで、二次汚染を防止するために食材の保管方法や従業員の手洗い・消毒を徹底しなければなりません。また、汚染度の高い食材に触れる調理器具や機械はその他の食品に触れないようにし、菌やウイルスが移動することを防ぐ必要があります。
器具等の洗浄・消毒・殺菌
食品製造に用いる器具が汚染されていると、食中毒や異物混入のリスクが高まります。そのため、適切なタイミングで器具の洗浄・消毒・殺菌を行わなければなりません。器具から食品に混入する可能性としては、菌やウイルスのほか、金属片や過去に調理した際の残留異物、洗剤等の化学物質が挙げられます。
器具等の洗浄・消毒・殺菌にルールを設け、徹底した管理を行いましょう。また、器具等の故障や破損にも要注意。調理不十分による食中毒のおそれだけでなく破損した欠片が混入してしまう可能性も否めません。
異物混入対策
食品工場では、異物混入対策はすでに講じていると考えます。実際、食品製造工程においてさまざまなポイントで異物混入リスクが存在します。たとえば調理や充填時、成形時、包装時など。異物混入を防ぐためには各工程に合った対策を講じる必要があり、管理が不十分な部分がないかもう一度検討すると良いでしょう。
また、製品の抜き取り検査を行っている場合、製品の品質保証は十分だとはいえません。欠陥検査装置などのシステム導入を行い、全数検査に移行するのもおすすめです。
外部からの汚染対策も重要
食品工場がHACCPを導入するとき、外部からの汚染対策もしっかり行う必要があります。工場の立地や周辺環境を確認し、埃などの混入がしやすくないか、ねずみや害虫が工場内に侵入しないよう対策はしているかなどをチェックしましょう。
また、原材料の搬入時にも注意が必要。搬入した段ボールなどに有害微生物などが付着していると、二次汚染を招くリスクが高まります。
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重要管理のポイント
重要管理では、食品の調理方法に合った管理を行います。そのため、各工場や取り扱う食品によってチェックポイントが異なります。
食品に合った管理方法の策定
どんな重要管理を行えばよいかは、扱う食品や調理方法によって異なります。十分な管理を行うためには、調理方法によって分類すると良いでしょう。非加熱のまま提供・加熱して提供・加熱後冷却して提供などと分類し、各工程で食中毒や異物混入のリスクが高いポイントで対策を行います。
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック
重要管理でとくにリスクが高いのが食中毒です。加熱不十分・保存方法が不適切などの場合は食中毒リスクが高まります。加熱時の温度や時間のルールや保存工程を見直しましょう。とくに10～60℃の温度帯では細菌が増殖しやすくなります。
【番外編】健康食品製造のHACCPについて
喫食者の食の安全に関わる健康食品を「開発段階」「製造段階」「市場出荷後」の被害を抑制するために厚労省の「健康食品の安全性に関する取組み」があります。
「健康食品の安全性に関する取組み」は、製造段階における危害発生の防止を目的として通常の食品よりも厳しい衛生管理を要求しており、健康食品製造の安全や衛生の確保のためにGMP（適正製造規範）を設定しています。
健康食品GMPを取得していない製造所は、健康食品GMPを理解した上でHACCPの実施が必要です。
製造施設の整備基準
健康食品GMPは「ハード面の製造設備の構築」と「ソフト面の製造管理」の適切さを要求しています。
「ハード面の製造設備の構築」は構造設備基準書の作成について記載されており、構造設備基準書は「製造に関する作業所」「倉庫」「試験検査室」「付帯設備」「製造所の構造および設備」の基準を定めています。
「ソフト面の製造管理」は製造管理基準書を作成します。製造管理基準書は「保管管理」「製造工程の管理」「製造設備及び器具の管理」「製造工程の管理結果の総括管理者への報告」「原材料、資材、製造方法、製造設備等の変更」「作業担当者の作業管理等に関する事項」などを定めます。
健康食品製造における重要管理点
健康食品のHACCPの重要管理点は、管理すべき測定値の限界を設定します。健康食品GMPを参考に重要管理点を考えるならば、原料の同一性、含有、含有の均質性も危害要因として考え、同一性試験、微生物検査、残留農薬検査などを実施。
健康食品製造の重要管理点では、HACCPの危害要因の重要管理点に加えて、原料の本質部分（原材料の同一性や含有など）まで考えます。
HACCPと健康食品GMPにおける違い
HACCPと健康食品GMPの違いは、危害要因として原料の本質部分（原材料の同一性、含有など）まで考えるかどうかです。原料の本質部分までの危害要因は、原料・資材受入れ時と製造工程に関係します。
原料・資材受入れ時の危害要因
原料・資材受入れ時にHACCPでは、生物的危害要因、物理的危害要因、化学的危害要因を考えて、受入れの要件を検討。健康食品GMPは、原料の同一性、含有、含有の均質性なども化学的危害要因に含めて考えるため、同一性試験、微生物検査、残留農薬検査などを行います。
製造工程での危害要因
HACCPでは、原料由来、環境由来、作業者由来の「生物的」「化学的」「物理的」危害要因を管理します。例えば、作業者や環境からの製品への微生物汚染や機器や器具の破損片の製品への混入があげられます。
健康食品GMPは、HACCPの危害要因に加えて、原料の本質部分（原材料の同一性、含有の均質性など）が規格外であることを化学的危害要因に分類。原材料の受入工程の同一性検査の他、秤量工程や充填工程の含有の均質性を保持します。
新しくHACCP対応の工場を建てる場合
HACCP対応の工場を新しく建てるにあたって、押さえておきたいポイントは「工場の周辺環境」「動線計画」「掃除のしやすさ」「設備」の4つ。それぞれのポイントについて詳しく見ていきましょう。
工場の周辺環境
衛生管理に取り組むにあたって、工場建設予定地の周辺環境を把握しておくことはとても大切です。たとえば周りに飲食店の多い立地の場合、ネズミや害虫が発生しやすく、工場内に侵入するリスクも懸念されます。また、煙や灰などを排出する施設が周辺にある立地では、土地の高低差や風向きによって工場内に入り込む可能性があるため、周辺環境に応じた対策が必要です。
動線計画
食品工場の動線を考える場合、食品の製造を行う作業スペースに異物を持ち込まない設備の導入や配置が重要になります。たとえば作業スペースの入り口にエアシャワーを設置して服についたホコリや髪の毛などのゴミを落としたり、不衛生なトイレから直接入れない構造にしたりなどが考えられるでしょう。
動線計画を立てる際は、作業者の業務フローをイメージしながら必要な設備や配置、施設構造を決めていくと効率的に衛生面を強化できます。
掃除のしやすさ
清潔な衛生環境を維持するには、掃除のしやすさも重要なポイントです。こまめに掃除を行うのはもちろん、床や壁の材質を汚れが落ちやすいものにしたり、排水がスムーズになる勾配構造にしたりなど、掃除しやすい施設づくりを意識すると良いでしょう。
設備
温度管理に必要なエアコンは定期的に手入れを行い、ホコリや菌が発生しないように注意が必要です。また、換気設備から害虫が工場内に侵入する可能性があるため、フィルターを設置するなどの対策が求められます。そのほかにも不特定多数の手が触れないように手洗い設備を自動水栓や足踏み式にしたり、センサーで自動開閉するドアを採用したりすると良いでしょう。
工場でよくある衛生面の悩み
食品に関わる事業へのHACCPの導入で、製造工程ごとに衛生管理を考える必要が出てきました。食品工場で特に課題となる洗浄工程と加工工程の衛生管理の課題、工場の清掃について考えていきましょう。
洗浄工程
お肉の場合は後に加熱工程があることが多いため、洗浄工程で微生物が殺菌できなくても食品事故につながることはあまり考えられません。しかし、野菜サラダの洗浄工程では、水洗いするだけでは、野菜に付着する微生物の殺菌・汚れの洗浄が不十分です。
こうした野菜サラダの洗浄の不完全を解消するために、多くの工場では洗浄剤を使用しています。野菜の洗浄剤は、次亜塩素酸ナトリウムを希釈した溶液などを使用します。次亜塩素酸ナトリウムの希釈溶液を使用する場合は、使用後に十分な野菜の洗浄をすることにも注意が必要です。
また、洗浄工程から食材に微生物が付着しないように施設や設備の衛生環境を整えることも大切です。
加工工程
肉や魚を加工する場合、動物性たんぱく質や脂肪の汚れは一般的な洗浄では汚れを取ることはできません。動物性の食材の汚れには、界面活性剤を含むアルカリ性洗浄剤を使用します。
魚を処理する場合は、次亜塩素酸ナトリウムを配合したアルカリ性の発泡洗浄剤を使うと、魚由来の生臭いにおいやカビを抑制することができます。これらの洗浄剤を使用した後は、十分な水での洗浄を行い、次回の加工時に洗浄剤の影響が残らないように注意しましょう。
清掃
食品工場では、工程や場所ごとに清掃の方法を決めます。工場をゾーニングし、汚染区、清潔区などに分類するとよいでしょう。工場の施設や設備から食材に汚染への影響を考慮して、施設や設備の清掃方法を考えます。
清掃には水を使用する洗浄、洗浄剤を使用する殺菌まで考えることが必要です。汚染が少ない場所は普通の清掃で十分ですが、施設や設備からの食材への汚染が考えられる場合は、洗浄、殺菌まで行います。そして、施設の微生物検査などを行い、微生物レベルの清潔な状況を保ちます。
記録や管理をできるだけ楽にしたいなら
食品工場でHACCPを導入するには、徹底した管理のほか記録も大切。しっかりと記録ができていれば、普段から衛生管理を徹底していると考えられます。
ただ、日々の衛生管理と記録はすべての従業員が徹底してこそ。管理や記録には手間がかかりますから、クラウド型のHACCPシステムの導入がおすすめ。高い水準の衛生管理を継続できる環境を構築しましょう。
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ページ監修：力丸修也
行政書士、JHTC認定HACCPリードインストラクターとJFS監査員研修修了。
HACCPコンサルタントとしては、レトルト食品会社、そうざい業、冷凍食品業者等の実績あり。
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