公開日： ｜更新日：
焼肉店で考えるべきHACCPとは
焼肉店はお客様が生肉を焼いて食べるといったシステム上、他の飲食店よりも一層に食中毒リスクへの対策やHACCPを意識した安全管理が必要になります。このページでは焼肉店のHACCPについて重要なポイントをまとめています。
焼肉店におけるHACCPとは
適切な加熱調理のアナウンス
焼肉店においてHACCPを考える場合、店側が適切な安全意識を持つだけでなく、お客様にも正しい肉の焼き方などを理解してもらうことが大切です。
ただし、食中毒対策といった伝え方をするとお客様を不安にさせる恐れもあるため、「美味しい肉の焼き加減」といった言い方で正しい肉の焼き時間の目安や焼き方などを伝えるような工夫を考えることも重要です。
トングなどによる二次汚染の防止
お客様が使用するトングや箸、食器、テーブルなどについても、対象に合わせてこまめな滅菌処理やアルコール消毒などを徹底することも欠かせません。
食品管理マニュアルの適正化
仕入れた肉を保存する際の温度管理や解凍する際の温度管理、肉の部位ごとの切り分け方や取り扱い方法、提供の仕方など一連の流れをマニュアル化して、店内の全従業員でしっかりと共有しておくことが不可欠です。
また牛肉だけでなく豚肉、鶏肉といった複数の肉を提供する場合、肉の種類によって気をつけるべき内容も異なるため、それぞれの違いを改めて意識することもHACCPを考える際に必要となります。
焼肉店での食中毒リスク
牛角フランチャイズ店舗でのノロウイルス食中毒事案
2023年11月に焼肉チェーンの牛角フランチャイズ加盟店において、ノロウイルスが原因と思われる食中毒が発生し、49名の団体客のうち21名が腹痛などの症状を訴え、さらにそのうちの8名からノロウイルスが検出されました。
不幸中の幸いでお客様の症状はいずれも軽症であり、他のお客様の被害などは確認されませんでしたが、フランチャイズを運営する本部が公式に声明を出して謝罪するなど大きな問題に発展しました。
焼肉店での腸管出血性大腸菌O157食中毒事案
国立健康機器管理研究機構は、2021年5月に神奈川県川崎市の焼肉店で発生した食中毒に関して、原因が腸管出血性大腸菌O157であったことを公式に発表しました。
この事案では、異なるお客様がそれぞれ当該焼肉店で焼肉弁当を購入し、自宅に持ち帰って喫食したところ、食中毒による体調不良が発生したというものです。加えて、お客様の中には入院を必要とする状態になった人もいました。
感染経路に関しては最終的に特定されなかったものの、改めてデリバリーサービスなどを提供する際の安全管理が求められた事例です。
ユッケや焼肉などによる腸管出血性大腸菌O111食中毒事案
2011年4月、神奈川県や富山県、福井県といった複数のエリアにおいて、焼肉チェーン店の利用者から腸管出血性大腸菌O111による食中毒が発生し、さらに4名の人命が失われるという事案が発生しました。
調査の結果、原因食品は焼肉店で提供されたユッケやカルビ、ロースといった食品であり、また原因菌は腸管出血性大腸菌O111と判明しています。
衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック
記録や管理をできるだけ楽にしたいなら
焼肉店はそもそも生肉を扱い、さらにお客様が自らそれぞれのテーブルで肉を焼いて食べるといったサービスであるため、店側には他の飲食店よりもさらに厳密で慎重な安全管理が求められます。
一方、人件費や物価の高騰、働き方改革関連法の施行などにより焼肉店に関しても様々なコストカット施策や業務管理の効率化といった経営戦略が求められており、HACCPだけでなく持続可能な店舗運営を考える上でも、適正な安全対策と衛生管理をシステム化することは様々な点でメリットにつながります。
衛生管理計画書が標準搭載の
おすすめHACCPシステムをチェック
【PR】焼肉店の「食中毒リスク」対策に。プロのノウハウで現場とブランドを守る
焼肉店において、生肉の取り扱いに伴う「O157」や「カンピロバクター」などの食中毒対策は、店舗の存続に関わる最重要課題です。肉の温度管理はもちろん、生肉に触れた手指や器具を介した二次汚染を防ぐには、現場での徹底したルール化が欠かせません。
こうした厳しい管理が求められる現場の負担を減らし、確実な運用を支えるのが「はやラクHACCP」です。衛生管理のプロであるライオンハイジーンが、焼肉店のようなリスクの高い現場でも使いやすいよう設計しました。
「はやラクHACCP」が焼肉店の管理に向いている理由
- 「手の撮影」で二次汚染の芽を摘む：生肉を扱う現場で最も警戒すべき手指の衛生状態を写真で記録。アラート機能と併せて、従業員の「洗わなければならない」という意識を自然に定着させます。
- プロの知見を凝縮した約60項目の計画書：20年以上の衛生支援実績を持つライオンハイジーンが、本当に必要な項目を厳選。自社情報を入力するだけで、焼肉店に必要な高度な管理体制がすぐに構築できます。
- 手順書（作業マニュアル）を見ながら作業が可能：作業方法がわからなくても、画面上のイラスト付きマニュアルを確認しながらその場で記録できます。多忙な現場や新人スタッフでも、迷わずプロ水準の衛生管理を実行可能です。
「はやラクHACCP」は、システム提供だけでなく、HACCP経験豊富な専門スタッフによる導入サポートや、洗浄剤・衛生診断などライオングループならではの総合的な衛生支援も強みです。
食中毒という経営リスクを最小限に抑え、スタッフの負担を減らしながら、お客様が安心して食事を楽しめる環境を整えてみませんか？
おすすめのHACCPシステム3選
Googleで「HACCP システム」「HACCPシステム ツール」と検索してそれぞれ10ページ目までを調査（2023年10月10日時点）。 HACCPシステムの公式サイトが表示された20製品（スマホアプリを除く）の中で、HACCP導入に必須となる「衛生管理計画書作成機能」と、記録の抜け漏れや問題があった時に管理者にお知らせが届く「アラート通知機能」がどちらも搭載されているHACCPシステムを3つご紹介します。
（ライオンハイジーン）
- 衛生管理のプロのノウハウが凝縮
- 約60項目が網羅された衛生管理計画書が標準搭載
- 衛生管理のコンサルも可能
- 衛生管理計画書
- 手順書（マニュアル）
- ダッシュボード
- カスタマイズ
- PDF（帳票）出力
- アラート機能
- ほか
企業におすすめ
（KAMINASHI）
- 点検時の状況を撮影し事故防止
- 音声にも対応するメモ機能
- 外国人労働者向けの多言語化対応
- 衛生管理計画書
- ダッシュボード
- 条件分岐ルール作成
- 音声メモ
- 多言語化機能
- アラート機能
- ほか
（UPR）
- IoT温度管理で自動的に記録
- 開店前・営業中・閉店後のチェックリスト作成可
- 異常時はアラート機能で通知
- 衛生管理計画書
- カスタマイズ
- 帳票出力
- IoT温度管理
- 健康管理
- アラート機能
- ほか
